【発酵】こうじづくり　を　吉祥寺のタイヒパン　で体験してきました

発酵に凝ってます（^^;

ワインからはじめて、ピザで酒粕酵母やって、ゆず酵母やってと・・・それからハードパンや、コンポストと・・・・いろいろ発酵おもしろくって、なんかはまってます。それで、一回なんかワークショップというものに興味があって、発酵キットがついているワークショップがたまたまFacebookでおすすめに出てきたので、まんまとその広告戦略にひっかかって、吉祥寺のタイヒパンという牛の肥料がお店の真ん中においてあるというお店に行って、麹づくりをやってきました。

あれ？場違いな感じ？？(笑)

最近、場違いなところに行くのに慣れてはいるんですが・・・あら？タイヒパン　おお　少し場違いな感じがするこじゃれたお店・・・そして、本日の教材は、

ん？踊るのか？？　そして、女性ばかり・・・それもみんなセレブっぽい(笑)

場違い感１０００％でしたが、糀を作ってきたので、その紹介です。作り方のコツも忘備録として・・・

講師の方は、発酵デザイナーの小倉ヒラクさんという男性の方で、なんと東京農工大でも学んでいるということ、それと、６００ｇという割とすくない量を作るためのコツを、きちんと教えてくれるいい先生でした！！　パンやピザの生地を作ってもそう思うのですが、量が多いとわりと発酵って簡単なんですよね。発酵の熱を逃がすという感じでできるので・・・少ないと熱がとられるので・・・難しいんです。その方法や、コツをきちんと教えてくれていました。

ワークショップの内容は、ここに、詳しく書いてあるのと、レシピも本にあるので、ここではコツの部分だけを・・・

その前に・・・　座学が・・・あって・・

このプレゼンおもしろかったです。ちゃんと、論理的に教えてくれました。こういうの男の子にはかなり受けると思うんですが・・・　来ているのは、女性ばかりという・・・

糀と麹の違いなんかも・・・　これ　わかる？？　麹は塊　糀はひとつぶひとつぶ　って感じらしいです。

発酵のいろいろとか・・・　順番があるんですよね。麹菌の種類もいろいろあって、そのいちばん活性化する温度域の話などもありました。

このなぜ腐らないか？なぜ雑菌がまざらないか？というのを女性専用車両に、男性が入りにくいという話で、盛り上げていました。確かに・・・今日の僕の状態(笑)

と、あと、こうじダンスとかもあって・・・でも、来てしまったからには、ちゃんと踊りましたｗ

それで、コツを・・・

このワークショップで作る麹は、「甘酒を造ってもおいしい」「お酒にしてもおいしいだろう」という麹を少量作るということが目的になっています。

一つ目が、お米は、７時間以上　水につける。なぜなら、蒸すという行為は、お米の中の水分を温めるということなので、水がお米の中まで入っていないと、芯まで蒸せないから。。

二つ目が、お米は、２時間以上　水切りする。これは、糀が、ひとつぶひとつぶ別れないといけないので、お米の表面に水分が多いと、蒸した時にお米が、ひっつくから。。

三つ目が、蒸す時に、せいろの端っこをきっちり詰めること。均一にするには端っこだけ水分が回るようなことをしてはダメだから。。

四つ目が、沸騰してから蒸す。蒸し時間は、４０分。

五つ目が、お米は、芯まで火が通っているけど、かなり硬いって感じが一番いい。

蒸しあがったお米を食べてみましたが、かなり硬い感じがします。。でも、麹菌をお米一粒一粒の表面につけるには、これが一番いいとのこと。ここまでの工程が一番大切とのことでした。

で、蒸したお米に麹菌を、入れるのですが、今回は、２種類ほどブレンドしていました。１種類は、↓これでした。本当は、このカビ（種麹、麹もやし）から作りたいですね。いつか・・

お米を布巾の上で、３５度以下まで冷ましながら、粒をひとつづつにしていきます。それに麹菌をいれると・・

あとは、布巾を硬く絞って・・・４８時間でできるそうです。

で・・　４８時間のうちを４つに分けて、

①３０度～３３度　②３３度～３６度　③３６度～４０度　④４０度～４３度

いキープするのと、②がおわったら、一回切り返し（混ぜなおし）をすること。。

らしいです。

この温度管理は、３５度付近で、うまみ成分の菌が働き、４０度付近で甘み成分の菌がはたらく。

さて上手につくれるかな？？　できたら、あまざけを最初に作って報告することが、このワークショップでの義務になっています(笑)

いや～　これ、おもしろかったです。ほんと・・・

最後に、ヒラクさんが『味噌や醤油、お酒が売れない斜陽の業界になってきているけど、こうやってみんなが作ることを通して、その難しさが分かるようになると嬉しい。やっぱり、プロは凄いなって気づくとまたプロの味を感じられるようになる。文化ってそうやってみんなが出来るようになって沢山の人がただの味噌、醤油っていうんじゃなくて、こだわりのある味を探すようになると業界全体がもっと良くなって、文化も守られて行くんじゃないかな？』って言ってたのと、『僕の教材は、全部クリエイティブコモンズです。みんなに教えて下さい。但し教えるには、３回以上作って失敗も経験してから教えて下さいね』って若いのに良いこと言ってた。