【発酵】ハードブレット作りにはまってます。ピザストーンいいですはい。

ハードブレッドが食べたくて

パンって好みがあるんでしょうけど、カンパーニュやフランスパンのようなハードブレッドで、クープがカリカリで、中が少しもちっとした感じのパンが大好きなんです。海外出張が多かったからかな？でもなかなか近所に売っていなくて、大阪だと、泉北堂のハードパンがおいしくてよく買っていました。で、発酵にもはまっていることだし、ということで、ハードブレッドについて書いてみます。こちらも、実は自分用の防備録をかねてと、クープを作るための工夫があんまりＨＰなどに載ってなかったので、紹介してみます。

で、石窯を用意してください。おぃ！　ってこれがあったら、簡単にクープできます。焼き上がりは、はい　この通り！

中の、気泡というか生地の感じは、発酵のさせ方と水加減です。

大きな気泡ができてて、中もっちり、そとパリッと！

クープを作るには、窯の温度がひとつは重要みたいです。

電気オーブンで焼きたいのよね。東京にアースオーブンないし

普通に、電気オーブン２５０℃で焼くと、こんな感じになります。

といっても、これでもよくクープ開いている方だと思います(笑）

焼きのコツをいいますと、オーブンの天板を予熱の段階から、よ～くあっためておくことと、霧吹きで水分をいっぱい補給することのようです。うちに弟が作ってくれた分厚い鉄板があったので、試しにこれでやってみました。これピザ焼く時にも重宝します。天板の熱さが肝のようです。ここが熱いと、生地の中の気泡が一気に膨らみ、クープが開くようです。

でも普通こんな鉄板もってないですよね。最近は、このピザストーン使っています。
２０００円弱ですが、これ、強力におすすめです。

これで焼くと、きれいにクープが開いてくれます。うちの電気オーブンで焼いてもほらこんな感じで・・・ちょっと開きすぎですが(笑)

生地も大切です

生地の作り方は、クックパッドでも見てください。ここもおすすめです。ベーカーズパーセントっていうのがあるので、それを見ていろんなパンの配合を計算すると楽しいです。でもいろいろあって迷うかと思いますし、なんか加水率（粉の重量に対する水の分量）も結構まちまちなので、どれがいいのかよくわからなかったので、加水率５０％～８０％まで試してみました。粉は強力粉、中力粉、薄力粉なども試してみました。発酵も、低温長時間発酵とかいろいろ、イーストの量も・・・

で、現状たどり着いているところでは・・・

いちばん今のところ失敗しない配合は

• 強力粉　250ｇ
• 薄力粉　250ｇ
• 塩　小さじ１杯
• イースト　ティースプーンの半分くらい
• 水　350ｍｌ　（７０％）

これを基本にしてます。たくさん作る方が失敗しにくいですね。

粉については、本当は、リズドォルを使うと、一発なんでしょうね。でも、別にリズドォル使うことも必要なさそうです。

中力粉に少し強力粉混ぜるとかもＯＫですし、全粒粉を100ｇほど入れれば、その分薄力粉減らします。ライ麦粉を入れても全粒粉と同様に薄力粉減らします。好みでいうと、薄力粉が多いとパリッと感がでます。逆に強力粉が多いと柔らかいパンになりますね。はるゆたか　とか使うと、かなり柔らかいパンができますので、１回基本の配合で焼いてから好みの配合にするとかしないとダメみたいです(笑)

肝心の水ですが、６５％～７５％が作りやすいです。８０％はふにゃふにゃでかなり作りにくい。６５％だと、気泡が小さくきれいなパンになり、加水率を上げていくほど、中がしっとり、もっちり、気泡が粗くなるようです。気泡は、１次発酵後のパンチでも調整できそうで、パンチをするほど気泡が粗くなりますし、整形するときに押さえをきつくするほど、気泡が粗くなるようです。

イーストの量ですが、早く発酵させようとすると、よくあるレシピ通りにするといいと思います。でもちょっと長めの発酵にすると、イーストはかなり少なくても問題ないようです。

捏ね　に　関しては、やっぱり１０分ほどは、きっちり捏ねる方がもっちりします。さっくりと、こんな感じで、混ぜるだけでも、低温長時間発酵させるとそこそこの生地になります。でも、加水率が高いので、捏ねるのもそれほど大した労力がいらないし、捏ねた方がイーストが元気になるような感じです。

低温長時間発酵ですが、これは、いいです。本当に・・　一晩、冷蔵庫に入れておくだけです。捏ねあがりの温度が高いと、冷蔵庫に入れておいても、発酵しますので、捏ねあがりの温度は冷たいくらいにしておかないと、低温長時間発酵は失敗しますので、そこだけ注意ですね。で・・・一晩おくと・・・

おいおぃ　ってくらいになってしまったりします。でも、これをパンチして整形して焼くと、これがまたおいしいのですよ。味がいいというか、小麦の甘さがきちんと出てきます。膨らみもいいのができます。できれば、やった方がいいです。それに焼くときに、昔は二次発酵の時間を見て一気に焼かないと・・・って思っていたんですあ、この低温長時間（イースト少な目）で発酵させると、二回に分けて焼くとかでも、いいんですよね。あんまり気にせずに。。

それと、加水率を７０％くらいにしていると、生地を乾かさないように・・とかよく言われることも、ぜんぜん気にしなくてもいいのがいいです。むしろ整形した生地の表面が少し乾くくらいでクープが切りやすくなりますし、クープが開きやすくもなるようです。

クープの切り方

これも結構いろいろやりましたが、なんでもよさそうですね。僕はカミソリつかっています。よく切れるものなら、なんでもよさそう。ちょっと刃を斜めにして切るとクープが削いだような感じで開くとかいろいろテクニックありますが、パンによっても違いますよね。バケットみたいにするには、斜めに、カンパーニュとかカイザーみたいにするときは、まっすぐに・・　おもいっきりよくカットしてみてください。切れてないと、クープは開きません。それくらいかな？(笑)

いろいろ失敗しながら、まだまだ、完全に納得いく出来上がりは作れていないですが、そこそこ家族の評判もよく、自分で食べても、そこそこだなぁ～ってパンが焼けてきてます。