小麦プロジェクト２０２０
今年の小麦プロジェクトは、いろいろと。。ありますねぇ～（笑） 芽がでないというところから始まり。。コロナがあってで。。（笑）
でも、収穫を終え、長～い梅雨の期間があったので、なかなか脱穀作業に移行できなかったのですが、十分に乾燥がすすんでくれました。
コロナの自粛もあるので、今回は、秘密裡に。。脱穀・風選を行うということに（笑）
それでも、新しい参加者が２組もあり。。やっぱりアースオーブンでパンを焼いて食べるということもあって。とても楽しい会になりました。
ショートビデオにもしておいたので。。会全体の様子は、こんな感じでした。
いっぱい写真を撮ったので。。少し写真で紹介しますね。
実際は、パン焼き・食事会・脱穀・風選 の順番だったのですが。。 脱穀・風選の様子から、食事会の様子 そして。。 今回の僕のパンについての記録を書いておきます。
脱穀
去年は脱穀後にカビが生えてしまったというのがあって、今回は、収穫の後に十分に小麦が乾くように、笠懸をして、乾燥させていました。
凄く長い梅雨だったのですが、ほぼカビの発生もなくキレイに乾燥してくれていました。
これを、運んで、みんなで。。脱穀です。
おもいおもいに、木槌を持ったり。。手でひとつひとつ穂先をつまんだり、もんだりしながら脱穀をしていきます。
こんな木槌で、叩いて取るんですよね。
この木槌は、その場で作りました。打面が大きい方がいいんですよね。
と。。いいつつ。。 今年もやはり、臼を出してきて、杵でついて脱穀しました。やっぱりこれの方が早い（笑） 便利な道具は使った方がいいですね（笑）
風選
穂から取り外した小麦にはもみ殻がついています。それを風の力を利用して選別する作業です。
工程としては、こんな感じです。もみをもんで。。もみ殻を風で飛ばすんです。
よく「手塩にかけて」って表現しますが、本当に、こんな感じで手でもむと、もみ殻が取れるんですよね。
今回は扇風機を出していたので、扇風機でやっちゃいましたが（笑） 唐箕と呼ばれる風選機よりこの扇風機の方が安定した風力なので、意外と選別が簡単なんですね。
真剣なまなざしで、小麦を一粒一粒見ながら、風選をしました。 凄く大切に育てた小麦だから一粒一粒、こぼさぬように（笑）
さて今年の収穫量は？
今年は最初から、荘司夫妻がキレイにしてくれたので、もみ殻がなく、キレイな小麦になっています（笑）
そして。。重量も図ってくれました。約2.5kgでした。 去年の約半分ですね。
でも、芽が出なかったりいろいろしたわりには、半分でもできたので、とてもうれしいですね！
来年は、ライ麦も植えよう！（開拓しよう！）っていう話をしています（笑） ほんまにやるのね？（笑）
小麦をまいて、踏んで、網掛けして、収穫して、脱穀して風選して。。という自然農で手作業でやると。。
小麦って自然の力であんまり手をかけずに育つけど。。一粒一粒にするには、大変な労力がかかるなあ～ってことがわかります。小麦粉を使う時に、とても大切に扱うことができるようになると思います（笑）
みんなの力でここまで来ました。次は。。石臼で挽く作業ですね。うまく行くとそのままパンにできますね！
ちなみに、今回、参加できなかったナカカナ家のために、少しだけノルマを残しておきました（笑）
100ｇくらいはあるかな？（笑）
食事会の様子
いつものように、パンを焼いて。。
しじぃさんのあんこを付けたり
今回初参加の、秋元さんが発酵バターとディルバターを作ってきてくれました。凄く美味しい！
ビーツとサーモンとディルのサラダも。。 すごくおしゃれな味！
山からは。。自然農のキュウリと味噌を頂きました。
そして、野島さんがいっぱい収穫してきてくれた茗荷を。。
山の梅で作った梅酢につけて。。食べました。奥に少し映っているのは、荘司さんがもってきてくれたキュウリの漬物です。これもさっぱりとして美味しかったです。
寒天から自作の坂口さんの赤紫蘇寒天。こちらも美味！
坂口さんが持ってきてくれた、赤いジャガイモをアースオーブンで焼き。。バターで食べる。もう素晴らしい（笑）
そして、坂口さんがもってきてくれたブラックベリーのジャムと、僕のはらんきょジャムと、イチジクジャム。。 どれもシンプル。
今回、坂口さんは、パラダイス酵母で発酵させた生地を持ってきて、アースオーブンでパンを焼きました。
この縦向けに膨らむ感じは、アースオーブンのだいご味です。たぶん。５時半に起床して朝早くから窯を温めるところから参加してもらったかいがあったかな？（笑）
とってもシンプルな調理ですが、手のかかり方は尋常じゃないかもですね。
僕のパン（小麦酵母・ライ麦酵母）
最後に僕の用意したパンを。。 今回は、酵母起こしから。。。
小麦酵母とライ麦酵母を起こす
だいたい４～５日前から酵母起こしをします。
玄麦のライ麦・小麦（今回はゆきちから）を、ミルで挽きます。
全粒粉になっている状態ですね。ここから酵母を作ります。
それぞれの全粒粉２０ｇに、水２０ｇを入れます。塩をほんの気持ち程度ひとつまみ入れておきます。
右がライ麦・左が小麦です。
発酵してもしなくても、２日目には、小麦粉30ｇ、水30ｇを追加します。
そうすると３日目くらいには、膨らみだしてきます。この時点で膨らまなかっても、かまわずまた小麦粉30ｇ、水30ｇを追加していきます。
今回は運よく、膨らんできましたね。ライ麦の方の膨らみはあまりよくないですが。。無視して同じ工程を繰り返します。
そうすると。。酵母がいっぱいになります＜そこかぃ！（笑）
たぶん５日もすると。。酵母が300ｇくらいできてますよ（笑）
前日の夜に、
小麦酵母 200ｇ（粉100ｇ、水100ｇ） に オーベルジュ800ｇ、塩２％、砂糖5％ 水75％くらい。
ライ麦酵母も同様に、今回はミナミノカオリを使って仕込みました。
５分くらい、少し捏ねて。。１時間くらいおきますと、こんな感じでダレてきます（笑）発酵してもいいんですが。。
それを手水をつけてパンチを入れます。パンチといっても、伸ばして畳むって感じですね。
この状態で、冷蔵庫に入れて持って山へもっていきます。
山で窯を温めている間に、だいたい発酵するのですが。。
今回は朝６時に出たのですが。。一次発酵に。。昼の１１時ごろまでかかってしまいました（笑）
で、そこから分割・成型して。。 珍しく成型する様子をビデオに収めてくれたので、その様子です。
カゴに入れて30分ほど二次発酵します。
２５０℃くらいに少し冷ましたアースオーブンに20分ほど入れると。。こんな感じのパンになりました。
ライ麦酵母の方は、リュスティックっぽいパンになっちゃいました。ライ麦は少しダレやすいですねぇ～ でも、美味しいんですよねぇ～これの方が。
久しぶりに食べたいパンが焼けたかも（笑）
美味しく・楽しい会になりました。
コロナの中、ソーシャルディスタンスを取りながら、参加された皆様ありがとうございました。
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