クロワッサンも大好きなんです
基本的にハード系のパンが好きなので、塩と小麦と水だけのリーンなパンでどれだけ味に変化がつけられるのか？っていうのが、僕のパンの材料なんですが。。
クロワッサン。。これだけは、パリッとしてて、ほろほろと崩れるくらいのバターたっぷりのが大好き。 でも作るのは必ず冬。これって絶対昔は、冬のパンだったような気がするんですよね。室温が低くないと、作れない(笑) だから、毎年、寒くなると焼くんです(笑)
で・・・いろんなバターで、焼いてみてたのですが、そこそこのクロワッサンが焼けるようになったので、少し高級なバターを一回使って焼いてみたいなぁ～ ってことで。。
カルピス特撰バター
カルピス特撰バターが近所のピーコックに売っていたので買ってきたのであります。
これとっても高級です。普通のバターの２倍くらいしますね。
ちなみに、Amazonでは箱なしとかも売ってます。
カルピスバターは少しあっさりとしたバターです。本当のバター好きな人だと、ちょっと物足りないかもしれませんが、発酵バター系のすっきりとした味わいで、今回作って食べてみて分かったのですが、カルピスバターだと、量を少し多めにしても、胃もたれとかしないかもしれません。
バターいろいろ
バターと言えば エシレ こちらはカルピスよりは、コクが深いかな？
エシレのバターも高級です。こちらも、美味しい系のバターです。
そうそう。。フランスのブリターニュ地方に行ってはじめて知ったんですが、日本とブリターニュだけが、バターと言えば、有塩バターで、それ以外のところは、無塩なんですよね。”Is it salty?” って聞かれて、”Every butter is of cause salty.” って答えたら、”The salty butter is the Bretagne special.” って言われて、へーーーってなったんですよね。それからバター食べるたびに。。確かにしょっぱくないと(笑)。
発酵バターじゃありませんが、こちらのよつ葉バターの無塩も美味しいです。
よつ葉も発酵バターも出しています。カルピスバターと比べるとこっちの方が少しバターっぽい感じがあります。
最近は、グラスフェッドバターが流行っていますね。乳牛の餌が、牧草だけっていうことが価値になるという時代です(笑) 牧草食べてない牛が多いってことなんでしょうね。
グラスフェッドも、普通のも味としては、あまり変わりないですね。
それより、発酵系か発酵系じゃないか？の方が味の違いは大きいような気がします。
胃もたれしない あっさり系が、発酵系かな？ バター好きには普通の方がバターバターしていていいですね。好みによると思います。
Croissant クロワッサン
たまたま見つけた カルピス特撰バターを、やっぱりクロワッサンにしてみたくて。。 ほぼいつものレシピで、焼いてみました。
今回のレシピ
カルピスバターが 450ｇだったので、半分に切って２回使いました。その１回分です。粉量に対して、バター５０％が基準のレシピ、加水率は６５％くらいがやはり僕にはやりやすいです。今回は、あまり酵母にも個性を出させないように、砂糖も上白糖にして、オイルもキャノーラ油を使いました。最近、水の量は、その時の捏ねた手の感じで調整していて、±5％くらいあります。
- リスドォル 400ｇ ＋ 自然農ふすま 50ｇ
- 砂糖 20ｇ
- 塩 10ｇ（少し塩分量が少ない塩を使っています こんぶ塩）
- キャノーラオイル 30㏄
- 水 240㏄
- カルピスバター 225ｇ
- いつもの小麦発酵種 25ｇ
たぶん、普通の人から見ると、緩めの生地かもしれません。 今回はリスドォルがあったので使いましたが、粉も地粉、南部小麦とか、小平産の小麦とかの蛋白分が少な目の方がパリパリになりますね。ドライイーストでするときは２％もドライイースト入れない方がいいと思います。１％でいい感じがします。工程的に長いので、発酵しちゃうんですよね。
で・・・
これだと、捏ねすぎだそうです。確かに・・捏ねすぎると、サクッと感がなくなってしまってました(笑)
一次発酵おわり。
この状態で、一度冷蔵庫にいれます。僕は、これを四角い形にしてビニール袋に入れて冷蔵します。冷蔵くらいだと、実は発酵は止まりませんので、２０分くらいで全体が冷えたらいいくらいです。あまり長い時間入れると、発酵が進み過ぎて・・・・爆発しますので、注意です(笑)
あと、フスマを入れるのはおススメです。これ入れるだけで少しさっくりした感じは演出できます。
シートバター作り
シートバター買うと、もっと楽なんですけどね(笑)
常温にしたバターを、押すように伸ばす ってのが、コツですかね？ あと、室温が２４℃以下で、たぶん２０℃くらいじゃないと、常温って言っても、バターがべたべたになって扱いにくいんですよねぇ～ だから クロワッサンは、冬なんじゃないかと。。
この２０℃っていうのが、なんとなく、クロワッサンを作るうえでは、とっても大事な気がしています。これを守ってれば。。普通にクロワッサンになる(笑)
こうやって麺棒より少し短い目くらいまで一度伸ばし、端っこを折り返したりして、綺麗な長方形を作るように心がけます(笑) 心がけるだけですけど(笑)
これで、少し冷蔵庫で保管します。 冷やし過ぎるとまた固くなるので、気持ち５分ほどでいいかも。。 室温が20℃以下なら冷蔵庫で保管しなくてもいいですし。。
畳み
僕は、冷やした生地を長方形に伸ばして、それと４５℃傾けて、一回目の畳みをしています。生地はやっぱり冷えていた方が生地が伸ばしやすいです。あったかいと、伸びません。
この状態で、３つ折りにします。
これをまた、さきほどバターを伸ばしたビニール袋（僕は３０リッター用使ってます）に入れて、冷蔵庫で冷やします。これも１０分～２０分冷やせば十分冷えます。
冷蔵庫から出して、伸ばして、畳んで・・というのを繰り返します。
今回、途中で、外出したので、何回畳んだか？忘れた(笑) けど、３回やれば十分ですね。。
成形
結構薄くまで、生地を伸ばします。だいたい４～５ｍｍくらいにします。そして、３角形に切って、くるくるって巻きます。
かなり適当ですが、きつく巻きすぎないで、ひっつく程度。。
冷凍保存
オプションですが、僕の場合、アースオーブンで焼く場合が多いので、二次発酵させずに、このまま冷凍庫に入れます。トレーに入れてビニール袋に入れて冷凍すると、形が崩れません。
で・・・成型する前で、伸ばす前の生地で冷凍してもいいです。冷凍したままもっていって、溶けてきた時でまだ20℃に達する前に、生地を伸ばして、成型すると、すぐ焼けます。
で・・・冷凍するとですね。。 少し生地がもっちりします。 なぜか分かりませんが・・クロワッサンにとっては、僕の好みではないのですが。。これはこれで美味しいです。
サクッ＆モチっってなります。
焼き
実はクロワッサンも、もともとはフランスのパンなので、ハード系と同じような温度なんでしょうね。高い温度で、短時間で焼くのがいいみたいです。
家のオーブンだと、２５０℃で１０分くらい アースオーブンは、手がぎりぎり入れられるくらいで１０分くらい。。＜アバウト(笑)
家のオーブンで焼くと、冷凍していないので、サクッ・サクッのクロワッサンになります。
アースオーブンで焼くと、冷凍しているので、やっぱり少しもっちりしてしまいます。が・・ホロホロな感じは出ています。
カルピスバターで作ったクロワッサンは、とってもあっさりしていて、軽い感じ、高級感がでます(笑)
今回は、実はいつもお世話になっているかご編みメンバーに食べてもらいたくて、クロワッサンを作ったのでありました。あっという間に、みなさんのおなかの中に！
家でも、お父さんのクロワッサンは、人気です(笑) 砂糖をかけたりしないので、塩クロワッサンと呼ばれています(笑)
誰かにあげる用に作る時は、黒砂糖蜜を作って、それを焼きたての時に塗ったり、メイプルシロップを塗ったり。。砂糖を熱して少し焦がしてキャラメルにして塗ったりとかしています。
誰が食べるか？ で、そのあたり、好みがあるので、好みを想像して作ると、楽しいです。いろいろ楽しめますね。
どんな楽しみ方や？(笑)
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