ザワークラウト
すっぱいキャベツの漬物ですね。ドイツに行けばソーセージの付け合わせについてくる。アメリカだとホットドックに入っている白い千切りのキャベツのピクルスです。
この皿に乗っているやつです！！
すっぱいので酢や甘酢で漬けているものもありますが、もともと、こういう酸味のある漬物は、キムチも同様に、乳酸菌発酵させて乳酸菌の酸っぱさなんです。ピクルスは、このHPでも紹介しましたが。。これも発酵食品です。
売っているのはこんなやつですね。白いですよね。
肉料理などに合わせるといいんですね。キャベツの酵素と乳酸菌でおなかも元気になりますね。
作り方は、簡単です。キャベツの千切りに、塩を入れて揉んで、出てきた水と一緒に瓶につめておけば出来上がります。２日目くらいまでは単なるキャベツの浅漬けです（笑）気温にもよりますが、３日～５日くらいから発酵してきて酸っぱくなります。冷蔵庫に入れておくことと、キャベツが水分に浸かった状態にしておけば、いつまででも食べれます。（水分に浸かることでカビの発生がなくなります。）
難しいのは、塩の量だけじゃないかな？
塩は２％の法則
パンの発酵も、そうなんですが。。。発酵させる時に面白い法則があります。それは、塩は２％という法則なんです。塩や砂糖が多いと発酵は進みません。でも塩がないと雑菌が増える。この２％という法則をだいたい守っておくと、適当に発酵してくれるんです。どこかに裏付けないかな？って今探しているところです。
ちなみに、海水の塩分濃度は3.3～3.7％、人の塩分濃度は約0.9％、ちょうどその間くらいですね。
きちんと計るのもよし、この塩分２％を舌で覚えるのもよし。。 だいたい舐めてちょうどいい塩梅っていう感じより少し塩けがない感じです（感覚はひとそれぞれなのと、塩にアミノ酸などの旨味が入っていると塩辛さが少なく感じます。ご自分で試してみると面白いですよ。）
塩漬けにする場合は、だいたい食塩は10～15％が下限値になっていて、砂糖漬けの場合は、45％～55％が下限値です。よく減塩とか甘さ控えめとかあるもので保存のため菌の増殖を抑える役目をさせるには、この程度の量が最低いります。これより少ないと発酵始めやすいようです。（過去に作った金柑の水煮→金柑酵母なんていうのも、砂糖が少なかったからですね。）
作り方とコツとアレンジ
キャベツを畑から採ってきます＜おぃ。。そこからか？ って実はとうが立つ寸前のキャベツが畑に沢山あり、毎日食べてもまだたくさんあるので。。作ったというのが本当のところなんですが。。（笑）
キャベツを千切りにします。この状態で一度、重さを計ります。ちゃんとボールの重さは引いてくださいね（笑）
今回は、人参もあったので、スライサーで千切りにして入れました。
これらの重さの２％の塩を、ふりかけます。
塩もみをします。きれいに洗った手でするのがいいですね。少し揉んで、１０分ほどほっておくと、これくらい水が出てきます。
この水と一緒に瓶に漬け込みます。
アレンジ：胡椒、クミンシード、ローリエ、キャラウェイシード など入れると味にアクセントがつきますね。 僕は胡椒と、木の芽を入れてみました。 木の芽は、香りがすごくよくなります。
ほぼ、水に浸かっている状態ですね。なんとなくですが、この水に浸かっているという状態もポイントなのかもと思います。
２～３日すると、こんな感じにプクプクしてきます。
早く酸っぱくさせたい場合・酸っぱさをコントールは温度
これも、菌が活性化する温度を知っていると、味のコントロールができます。
乳酸菌 40℃前後で一番活発になる。死滅する条件は、60℃30分、100℃だと数秒
あとこの乳酸菌が面白いのは、自分の酸で死滅するということですね。乳酸菌が多くなりすぎるとPHが下がってきて下がりすぎると自分の生存限界を超えてしまいます。そういうのを使って酵母を増やすとかにも利用されているみたいです。
ちなみに、枯れ草菌（納豆菌）50℃に上げないと発酵開始しません
甘酒などは60℃です
パンなどの発酵酵母は35℃前後ですね。
PHと菌の関係
http://www.toholab.co.jp/info/archive/1512/
腐敗菌と温度の関係
http://www.toholab.co.jp/info/archive/11125/
ちなみに、食中毒菌のほとんどが温度でいうと３５℃前後で一番増殖するそうなんですが、塩により浸透圧を高くすることで腐敗菌を増殖させることを減らすってことなんでしょうね。
４日目くらいで、少し色が抜けてきて、少し酸っぱい ザワークラウトができます。
浅漬けに失敗したすっぱいキャベツの浅漬けみたいですけど（笑） 食べると甘酸っぱい感じになっています。
この状態で、冷蔵庫に入れると乳酸菌は10℃前後で活性が落ちるので、同じ味が長続きするそうです。昔だったら風通しのいい日陰においておけば、よかったんでしょうね。保存食品は完全に菌・微生物のチカラを借りていたんですねぇ～
この本の第５章に、いろんなピクルスが載っています。面白いですよ。
【読書感想文】The Art of the fermentation DIY発酵完全ガイド？【発酵マニア】
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