素人の一意見ですので（笑）
個人により、感じ方にいろいろな特性があり、あくまでも一個人の感想です。 が・・・
だんだんとかなりマニアックな、ほとんど誰も手に入れられない粉を使っていますから、この感想を読まれても、ほかの方には全然参考にならないかと思います（笑） でも、自分の備忘録として・・
この３週間で・・
【東京産小麦のパン】PakuPakuぱん工房＆Cafeさんで、立川・みずほ・西東京・青梅産の小麦を食べ比べしてきました！【天然酵母】
最初は、国産小麦だったのが・・・東京産小麦の食べ比べというマニアックな方向へ行き・・
【自然農の小麦粉】秋田から送っていただいた「ゆめかおり、ゆきちから」をアースオーブンで自然パンに！【DIYクリエーターズ】
何故か、もっとマニアックな、自然農の粉に。。（笑）
今日は・・・
再度、実は、ゆきちからを秋田から、送っていただきました。今回は、全粒粉ではなく白い粉です。それと、先週、まる福ベーグルさんでいただいた北海道の無農薬・無肥料の粉と、青梅で何代も種を継ぎながら作っている ゆきちからの全粒粉です。
秋田の自然農ゆきちから
前回、全粒粉タイプを焼かせていただきました。今回は、フスマの入っていない白い粉です。
白い粉は、ゆめかおりも、前回焼いたのですが、品種としてのグルテン量ですと、ゆめかおり＞ゆきちから となっています。
酵母作りで・・今回は、レーズン酵母液から、３回ほど小麦を継いでいく中種を沢山つくり、加水率を上げめで、やってみることにしました。
まずは酵母の様子は、こんな感じになりました。１５０％加水な感じなのに・・とろっとろ。。
この粉、発酵しやすい感じがするのと、粉同士がまとまる感じがあります。中種を作っていったときに、とろぉ～っとなって行くものと、さらぁ～っとなって行くものがありますが、とろぉ～っとなって行くタイプですね。 そういう意味では、ダレやすい酒粕酵母とか、ルヴァン種にあっていそうです。
加水率８０％を目指して、塩２％、砂糖１０％で焼いてみました。それと、今回、フスマがたくさんあるので、カゴの打ち粉に、フスマを使ってみました。これ、とってもいいかもしれません。カリっとして、サクッとした感触を付加でします。
加水した感触： ゆめかおりも、そうなんですが、かなり吸水できます。たぶん９０％くらいまで入れても扱える感じがします。今回、たぶん８０％超えていますが、発酵後でも普通の国産小麦で６０％くらいの加水率の感触でした。
捏ねた感触：これは、本当に面白いのですが、非常に弾力がある。８０％の加水率で捏ねている感じじゃないんです。ゆめかおりもそうだったんですが、弾力があるのと、まとまりが早いので、一気に加水しないと、捏ねられないくらいです。たまねぎ酵母とかでも一度試してみたい感じです。
味：ゆめかおり よりは、甘さが控え目です。でも甘いですね。甘いって感じるのは自然農の小麦に共通ですが、ハード系のパンだと甘すぎるとお食事パンとして、ちょっと使いにくい感じがありますが、このゆきちから くらいだと個性が出すぎなくていい感じです。
同じ品種でも、産地によって特性が違うので、今回の粉に限ったことかもしれませんが、ゆめかおりも、ゆきちからも、パンを作る方としては、かなり扱いやすい粉だと思います。どちらかというと、外麦の特性に近いので、国産小麦だと思って使うと扱いにくいかもしれませんね。加水できる・まとまりやすい・ダレにくい という感じなので、外麦と同じようなレシピで焼けると思いました。味は、外麦の強力粉と同じく少し甘めになります。
青梅のゆきちから全粒粉
何代も、青梅の自然農の畑で種を継いできたゆきちからです。粉としては、一昨年のものをグラインダーでつぶしたものです。ほぼ、全域青梅栗平産なパンにチャレンジ！です（笑）
これは、この粉だけで、発酵させてみました。色は、秋田のゆきちからより、かなり黒いです。面白いのですが、この粉で発酵させると、酸味がでて、天然酵母っぽい味になります。（僕の酵母は、なぜか、あまり酸っぱくならないので、天然酵母らしさが、ないのです）
秋田産のゆきちから全粒粉と比べると、こちらの方が断然発酵は早い。それとなぜだかわからないですが、つながり感がある酵母になります。全粒粉だけで酵母を作ると、フスマ部分と粉部分で分離しやすいんですが、分離の度合いが低かったです。
今回は、７０％～８０％の加水率で、塩２％だけ。。秋田のゆめかおりフスマを打ち粉にしてカゴで二次発酵させています。
温度が少し高すぎて、焦げてしまったのですが。。
加水した感じ：全粒粉なので、沢山加水したいけど、フスマと粉が分離するのであまり加水できないのが普通なんですが、これも、不思議と沢山加水できました。面白い特性ですね。
捏ねた感じ：秋田産のゆきちからと、あまり変わらないですね
味：焦がしちゃったので、少し苦味が出てしまいました。酸味が、最近作ったパンの中で一番きついです。とはいえ、僕のパンはあまり酸味がないので、ほのかな酸味しかないのですが。。 香りは、フスマというか糠の匂いが消しきれませんでした。まるまる１日以上一次発酵させているのですが、もっと発酵時間をとると、香りがもっとよくなるかもしれません。酵母自体の、あまい香りが消えてしまっていました。
北海道・哲人秀さんの強力粉
とっても研究熱心な、まる福ベーグルの聡美さんが、実験用に購入されたものを頂いたものです。
哲人秀さんの強力粉 品種は、ゆめちから のようです。これは最強力粉の中でも最強力なもののようですね。
加水率７０％、塩２％、砂糖１０％、レーズン・レモン酵母（水の代わりに）ストレートに、成型時にクルミを入れて焼きました。
加水した感触：国産小麦によくある加水して、長時間発酵させていくと少しダレやすい感じはあります。
捏ねた感触：非常に捏ねやすい柔らかさです。６０％加水くらいが扱いやすそうです。もちもちのパンに良さそうな弾力です。
焼いた触感：もっちもちになります。捏ねている時の感触より、かなり強力粉！って感じなので、中力系の粉にこの粉を少量混ぜて使う用途がいいのかもしれません。焼いた時に膨らむ力より、生地の力が強い感じがしました。価格もたぶん、普通の国産小麦からすると、６～１０倍高いので、なかなか使えないと思いますが、自然農の小麦を体験してみたいと思われる方は、これ、いい粉だと思いますし、国産小麦っぽい特性なので、国産小麦のレシピ（加水控え目）で焼くとちょうどいいかと思います。
味：自然農の粉は、共通して、甘いですね。この粉も、かなり甘く感じます。今回は、くるみを入れて焼いたので、甘さがかなり強調されていました。前回焼いた ゆめかおりと同じような甘さですね。惣菜パンとかにあうのかな？アンパンやクリームパンとかにしても、甘さが負けない感じがします。
価格だけのことは、ある感じです。ベーグルだとすると、表面のパリッ感を出すのに何か工夫がいるかな？って気はします。あと加水率を下げて、よ～く捏ねるのと、成型時にきつく締めると、もっと、もちっと感を強調できるかもしれませんね。ハード系だと、中力粉系の南部小麦とかと混ぜて１０％～２０％くらいの使用量で使うと、味に深みが出る感じがします。
偉そうに感想書いてますが・・・焦がしちゃった（笑）
なかなか二次発酵があがらなく、発酵機をフルに使って発酵させたのですが、その間に窯をあっためていて、いつもなら、窯の温度が下がってくるのですが、なかなか温度が下がらない感じで・・・ 焦がしてしまいました（笑）
アースオーブン、難しいですね。。 こんなに使っているんですが、湿度との関係なんでしょうか？温度が下がらないのはちょっとびっくりです。
でも・・・ 焦げたところを取れば・・・
やっぱりプライスレスな味です。
今回も、田島家に来ていただき、田島さんに持ってきていただいた発酵豆乳で作ったバターをつけていただきました。
発酵豆乳で作ったバターだそうですが、言われないとぜんぜんわからないくらい。バターでした。びっくりです。あったかいパンは、やっぱり美味しかったです（自画自賛）
あと、大量にあるフスマの利用方法として、今回、カゴの打ち粉として使ってみたのですが、とてもかごから抜けやすくなったのと、フスマがいい具合にパリパリになって、耳派のみんなに一度食べてほしい感じのクラストになりました。これ面白いです。
ちなみに、フスマでクッキー作ってみたんですが、これも、美味しい。ほろほろ・サクサクでした。適当に作ったので、レシピないのが残念。。再現できるかな？ｗ
幸せな、ぜいたくな味：プライスレス
ここのところ、本当に手に入らない粉を使ってパンを焼いています。一発ものになるので、非常に緊張します（笑） 発酵までうまくできても、今回は焼きで少し失敗。なかなか思うようには行きません。
本当に一瞬の判断ミス。
真紀さんの粉は、何年もかかってできてる粉。。 美根子さんの粉も、一度パン屋さんに行っている粉だとか、それぞれに、すご～い時間やストーリーがある粉が、僕のところで生地になって。。
みんなで作ったアースオーブンで焼かれて。。
食べるのは、また、ほんの一瞬。
僕らは、小麦をパンにして食べているんですが、その小麦のたどってきた物語や時間を食べているんだなぁ～って今回思いました。
感想を長々と書いていますが、もともと、小麦に優劣はないと思うんですよね。焼きたいパンとか焼こうとしているパンに合うかどうか？焼く人の感性にあうかどうか？はあると思いますが、どれが美味しい、これが美味しいとかは、好みの問題しかないと思います。でも、このストーリーというか、時間を食べているんだなぁ～っておもうと、舌が感じている味以上の味が付加されて感じてしまいます。
縁という味も・・時間という味も・・・ 奇妙で深い味ですね。
ちょっともう普通の粉では、焼けない体質になってきているかも知れませんが、まだまだ焼いてみたことのない粉がたくさんあります。酵母もそうですね。興味は尽きない。。
こんなことに、おっさんになってから気づくのも、また面白いですねぇ。
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