【ライ麦パン】ライ麦８０％にドライイーストと、ライ麦酵母１０％配合とを比べると・・ライ麦酵母の方がライ麦パンっぽい【ハードパン】

ライ麦酵母が・・・

ライ麦を継ぎ足し継ぎ足しと１ヶ月以上していて、チーズっぽい香りがするけど、あまり酸っぱくなっていなくて・・ライ麦酵母（サワー種）っぽくないので、今あるやつ全部使っちゃえ！　というのと、ライ麦を８０％くらい配合して、その上で、ドライイースト、はちみつ等で思いっきり膨らめせたらどうなるか？　っていうのを試してみたくて。。　また山へ行ってきました。

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久しぶりに山道をえっさかほっさか登りました。実は、今日もカゴ編みの会の開催日で、パンの日でもあります。

ライ麦と南部小麦を干していました。またこの小麦でパンが焼けるといいですね。。石臼で挽く会ってやろうって言ってたけど。。忘れてます。

本日の実験生地

左上が、ライ麦８０％＋ライ麦ふすま数％＋はちみつ数％＋リスドォル＋サフ＋塩　加水率６５％

その下が、リスドォル＋ライ麦酵母１０％くらい＋塩　加水率６５％　かなりライ麦酵母（サワー種の匂いが強烈にチーズ臭です。

それと最近とってもお気に入りの、ジャガイモパン　ジャガイモ１００％＋リスドォル＋塩＋先週作ったパン生地を冷蔵保存した老麺　加水率７０％です。

この段階で、サワー種ってあまり膨らまない感じの発酵の仕方なんですよね。強制的にドライイーストで発酵させたのと比べると、同じ粉量なのに体積が全然違います。

味の差を確認したかったため今日は全部、ブールの形にしています。

アースオーブンで焼くとちゃんと膨らむ

ホイロしている時は、なんか膨らまないんじゃないかな？って不安に思うのですが、アースオーブンで焼くと、きちんと膨らんでくれます。

むしろ・・・破裂しているパンくんもいます(^^;

ちょっと窯を温め直してから、ジャガイモパンは焼いたので、少々焦げてしまいました。

ジャガイモパンは、うぅ・・・自分で味見するの忘れた。。

ライ麦パン

これが本当に不思議です。

ライ麦を８０％も入れたのに、ドライイーストで発酵させた方は、普通の全粒粉パンになってます。ライ麦っぽくない。

ところが、酵母がライ麦の方は、味がとても複雑。。そして・・少しだけ酸っぱくなってます。香りは、チーズっぽいのが少しあるのですが、なんというかフルーティになっています。このまま食べると、みなさんライ麦酵母の方。。美味しいといってくれてました。

味って面白いです。　香りの部分、食感の部分がとても大きいんですね。

今回は、きゅうりとシソの酢和え　と　みょうが・トマトのサラダがあったので、それを挟んで、サンドイッチにしてみました。

綺麗し、シソの味と、みょうがの味で少し大人っぽい味に変身！

自画自賛ですが、美味しかったです。

来週は、自家製天然酵母・国産小麦のパン屋さんPAOの林さんが来てくれます。みんなでパンピクニックになります。

https://www.facebook.com/events/1938662973050553/?acontext=%7B%22source%22%3A4%2C%22action_history%22%3A%22null%22%7D&source=4&action_history=null

たくさんでパン焼き会です。

パン教室のご案内

福田さんが子供パン教室をしたいと言っています。前回はとても楽しかったようです。

【DIYクリエーターズ】アースオーブンでパンを焼こう会＋子供パン教室＋かご編みの会【山のパン屋さん】

もし、お子様でパン教室してみて欲しい方がいらっしゃれば、福田さんが。。天然酵母系のハードパンでしたら私も少しは対応できると思います。参加費３０００円～程度で考えていますので、下記までお問い合わせください。

https://www.facebook.com/groups/1391749234239686/

か

https://plus.google.com/u/0/communities/114393340962972481201

か

こちらまで・・