アースオーブンをもっと上手く使うための練習会にスペシャルゲスト！
まだまだ、上手に使えないのと、使える人が少ないので、今回アースオーブンを作ったメンバーで、使い方を学習する会をしています。その第一回の練習会に
そこに！なんと、私のパンの師匠で、Google＋で、パンが大好き！in Japanのミニマム小川よしたかさんが、アースオーブンを見に来てくれました！
小川さんのレシピ等は、時々、このブログにもリンクさせてもらっています。
いつも、Google＋ではお世話になってて、アドバイスをいただいていまして、また、生き方もとってもカッコいいリスペクトできる方です。
前からあってみたいなぁ～って思っていたのですが、なんと、アースオーブンを見に来てくれることに！！！！！
小川さんも、僕のことは、かなり実験好きのチャレンジャーで面白い人と思ってくれていたそうです。
で、実は昨日、小物類などなどを整備してきたのでありました(笑)
要約
今日一日の様子を短いビデオで！
本編(笑)
８時に武蔵小金井で待ち合わせして、青梅まで車の中で、パン談義。パンから世界の動向まで・・(笑) とっても気づきの多い会話でした。。会話を要約すると、オープンソースとパンかな？
最近、毎週金曜日に学園坂タウンキッチンで、ベーグル屋さん「まる福ベーグル」をしている聡美さんをピックアップして、いざアースオーブンが待ってる農楽校へ！
今日は、かご編みワークショップで、沢山の方が来ていました。今日は沢山作り過ぎても、食べてくれる人がいるので、安心して焼けます！
さっそくアースオーブンをあっためます。
そして、少しだけ、農楽校内を見てもらいました。
今日の参加者が集まってきたところで・・・・・ 昨晩、むっちゃ緊張して捏ねてきた２種類の生地を紹介。一個は南部地粉1㎏にフスマ30ｇ、塩22ｇ、ジャガイモ酵母中種100g、サフ２g、水570gでだいたい加水率70％にしたもの、もう一個は、江別の北海道パン小麦1㎏にフスマ30g、塩22ｇ、サフ５ｇ、水670ｇのもの、だいたい小川さんのレシピに準拠してますが、風味付けに、どちらも30ｇづつ夏みかん酵母のエキスを入れています。
いい天気で暑いので、出る直前まで冷蔵庫に入れて、持ってきたのですが、やはり・・多少過発酵ぎみで・・
「生地作ってきたんですが、ちょっと・・発酵しすぎていそうで・・」
「見ましょうか？・・ パンチ入れた方がいいですね。」
完全に過発酵です。
パンチを入れてもらい。そして・・北海道小麦の方は捏ねが足りないのとダレが激しいので、粉を足して捏ねなおしてもらいました。
イーストと塩って離していれるの？ 低温発酵させてから焼くまでどれくらいの時間まで？
天然酵母は？ イーストって？ 生地の加水率って？ 過発酵の匂いって？ 塩とイーストと雑菌って？ 生地の重さを整えるって？ ・・と質問責めをしていると・・・
出張パン教室状態に！
小川さんの回答に、みんなふんふん。。と・・・(笑)
ベンチの取り方、かわを張らせる丸め方、などなど・・・もう完全に。。パン教室化(笑)
いや・・・こうなるんじゃないかな？なんて昨晩、むっちゃくちゃ緊張して捏ねたんですよね。自分のテキトウな実験が多少入った生地をプロに完全駄目だしされるんじゃないかと(笑) でも、まぁ挽回可能なようで・・一安心(笑)
そしてそろそろ窯もあったまってきたところで・・ 炭を出して、窯の温度をみます。昨日は、すぐにパンを入れたら、真っ黒の炭になってしまったので・・今日は、窯の温度、焼き床の温度を見てもらって、窯の温度が一定になるように、数分おき、だいたい焼き床の温度が３７０℃くらいになるまで、水をつけた布で焼き床を冷やし、それから・・
クープを入れて窯に投入。 クープはピールの上で入れてくれました。
で、焼けたのがこちら・・
もう完璧です。丸め型、ホイロの上がりのタイミング。。焼き をうまくすると、ここまで上手く焼けるんですね。
クラムもクラストもばっちり、子供たちもすっごく喜んで食べてくれました。
- 窯の温度 280℃で15分～20分くらい焼くといい。炭を出してから少し窯の中の温度を安定させてから投入するくらいの感じ
- 焼き床が熱すぎる場合は、水モップで拭く。温度の調整と、窯内部に水蒸気を入れる
- ホイロの上がりは、パンの横を触って、戻らないくらいの感じ
プロの技を、がっちり、見せていただきました。いやあんなにクラムに透明感を出すということに、生地のハンドリングというか丸め方などなどで変わるんだということを、教えていただきました。びっくりです。
一方、そのころ、かご編みの方は・・・
なんか周りが工場のような感じで、木の皮を煮たり、そいだり・・
ベーグル生地や、カンパーニュ生地、シナモンロール生地を増産。。焼き増し！！
かご編みのみなさんに、試食していただきました。
ブールに、自家製塩レモン、自家製青唐辛子のオリーブオイル漬け、真紀さんのローズマリー塩オリーブオイルなどをつけて食べていただきました。 なかなか好評！（まぁ プロが焼いたんですから・・上手いですよ。ほんとに）
集合写真
かご編みのみなさんが帰られてから、みんなで集合写真。
もうパン食べられません。。って感じまで、僕らも食べました(笑)
帰りに・・・
おとなりのおばあちゃんが、きゅうり、那須、インゲンを食べないか？っておっしゃっていただき・・沢山の無農薬野菜を頂きました！
帰りに・・
エスティマの後輪がパンク(笑) まぁ、いいことがあれば、試練もあるもので・・ ３０分ほどかけて、スペアタイヤを捜索し(笑)、タイヤ交換をして、帰路につきました。
改善点( ..)φメモメモ
火鉢：梅干し用の陶器は、火が付いた炭を入れると割れた・・・ほかの代用品がいりますね(笑)
炭の掻き出し棒：いい置き場を作るのと・・なんかもっといいの探さないと
水モップ：焼き床掃除 兼 冷却 兼 水蒸気
水蒸気補助など道具類の整備と置き場の整備
今日、設備面でもいろいろ見ていただいて、気づいたところを教えてもらいました。
ベースがあるので、もっとみんなを呼んで広めて、来てもらえるようになりますよ！って暖かいお言葉もいただけました。プロのお墨付きを得られたので・・もっとみんなを呼ぼうっと(笑)
小川さん、今日は本当にありがとうございました！ いろんな気づきがあって、とっても楽しかったです！
そして、また来ていただけるとのこと！ 次に来てもらう時まで、には、もっと使いやすくしておきます！
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