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天然酵母って意外と簡単に作れます。
とっても簡単に発酵できるのでドライイーストとっても助かっているのですが、普通のパンやピザのレシピ通りに、イーストを使うと、イーストの匂いが、少し気になるんですよね。
レシピにある量の半分くらいにしても、時間を長くとれば、イースト臭が少し減ります。
オーバーナイト（冷蔵庫に入れて一晩発酵させる）などをするようになって、別に時短する必要なくなって、天然酵母なら冷蔵庫に入れないでほっておく時間を長くおいても過発酵になりにくくて意外と使いやすいことがわかってきました。
天然酵母の作り方自体も、実はとっても簡単だし、ほとんどなんでも発酵させられることもわかってきました。時々失敗もあるけど・・・ 元になる種の風味などが入ってくるので、隠し味的なものにもなるし、酵母によってクラムの水分量やもっちり感とか全然違います！
ここでも忘備録として・・・天然酵母を少し紹介します。
酒粕酵母
一番簡単で確実で、風味もよくて、程よいもっちり感がでます。詳しくは
をご覧ください。 これが一番 おすすめです。
金柑酵母
今回、これを紹介したくて・・・ 実は、ふつうに酵母を起こすのを失敗しています。
右が、普通に酵母を起こすために、砂糖水（300ｍｌでスプーン２杯くらいの砂糖を入れて溶かしたもの）と金柑を入れたビンです。通常は、だいたい元になる果実や野菜などに、砂糖水を入れて、ほっておくと、ぶくぶくと泡が１日～６日くらいで出てきます。それを、酵母液にして、パンの中種をつくります。酵母液：水：小麦粉 を １：１：１にして入れてかき混ぜると、これも１日～３日で倍くらいの量になります。それに水と小麦粉を１：１に入れていくようにすると、中種ができます。２回くらいその工程をするとできあがります。
が。。 時々、発酵しないものも出てきます。 今回、金柑がそうでした。
ところが・・・同時に作った 左のビン これが、金柑の甘煮（フィリング）なんです。
砂糖：金柑：水 を １：１：１の重さで煮たものですが・・・金柑ジャムですね。今回はだいたい １：３：１くらい煮てます。
これをそのままにしていたら・・・・なんと・・・発酵してきた。ビンの蓋をあけると泡が～～
そこそこの発酵力なので、ストレート法で、焼いてみたのが、これです。結構あまいものになるので、どうせなら・・・ということで、ブリオッシュ生地にして焼いてみました。
ブリオッシュ生地
レシピは％表示で
- 強力粉 100
- 全卵 40
- 牛乳 20
- 塩 （小さじ半分くらい）
- 砂糖 10
- 無塩バター 30
- 水 10
- 金柑酵母ジャム 10
で焼いたのが・・・膨らみすぎた(笑)
金柑酵母の場合は、加水率ひくくても、とっても中がしっとりと焼けます。これだけ焦げるようにやいても(笑) 中がしっとりしていました。
今回は、５つぶ程金柑を入れて、ドライイーストをほんの少し加えて、中力粉で加水率７０％で焼いてみました。これも、すぐに食べると、もっちもっち過ぎでした。２～３時間ほどおいて食べる方がこの酵母の場合はいいかもしれません。
次回予告として・・・（酵母はできていますが・・まだ焼いてないので） 焼いたので下に追加
スモモ酵母
大阪の実家の庭でとれたスモモを発酵させてみました。
- スモモをビンに詰めてみて（だいたい８分目くらいに入れてみます）。
- それに、一度水をこれも８分目でちょうど水にスモモがつかるくらい。
- その水をいったんコップにあけて、砂糖を大さじ２～３杯入れてレンジでチンします
- 冷ましてから・・スモモが入った瓶に注ぎ入れます。
それで１週間 ほっておくと・・・
こんな感じで発砲してきます。ちょっとゆすると・・・泡がぶくぶくと勢いよくでてきます。
すっごく真っ赤な酵母液ができました。このままストレート法でもよさそうです。
中種の作り方２
酵母液：小麦粉 を １：１で入れて混ぜるだけです。
瓶を秤の上において、０を調整して、小麦粉を入れて、例えば１００ｇいれたら、酵母液を１００ｇ入れます。こうするとわかりやすいです。
ここでも失敗していて(笑) 小麦粉１００ｇいれて、酵母液を１００ｇ入れようとしたら・・・じゃばぁ～って入って２００ｇ入ってしまったので、また小麦粉を１００ｇ追加している写真です。(笑)
それで、かき混ぜた後、６時間くらいで、倍になりました。最初に混ぜた時に油性ペンでマークしておくとわかりやすいですよ。だいたい１日で倍くらいになります。これに水と小麦粉を同量づつ入れていきます。そうすると・・・中種ができます。
簡単でしょ(笑)
で・・・ちょっと油断をすると・・・
こんなになったりもします(^^;
こうなって、もし蓋がきつくしまっていると・・・開けた瞬間に爆発します！
相手は生き物なので、蓋は緩めにしましょう！！
飲んでみたら・・美味しかったんですよねこれが・・
すもも酵母 あんまり色が綺麗ので、ちょっとそのまま飲んでみたら
発泡すももジュース？ 少し砂糖入れすぎたのか？ 味もちょうどいい感じの甘さです(笑)
よく考えると、ワインも酒も天然酵母も同じ作り方ですね(^^;
出来上がった中種をつかって、パンもできました。一次発酵に６時間くらいかけていますが、弾力があって、モチモチで、すこ～しだけ酸味もあって天然酵母っぽい味。
殺菌などについて
雑菌が出やすいので・・・と思って、以前は、
などでいちいち洗ったりしていました。今でもビンの消毒や、スプーンの消毒などに使っています。ただ・・・殺菌をとことんしようと思ってもできないことが、細菌 もとい 最近わかってきました。
あんまり神経質にならなくてもいいようです。
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それよりも、殺菌剤の入った水とか使うと発酵しないですし、それもちょっと怖いですよね。。
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