クラムがふかふかのが焼けないのよね。。
粉や加水率、パンチ、窯の温度などいろいろ試して、こんな感じくらいには、焼けるようになってきたんで、もっといろいろ試してみたいところなんですが、オーブンレンジがチン♪って言って故障してしまいまして、焼くことができません。。故障修理で代替機が来ているのですが、小さいのと温度があがらないようで、ハード系パンには厳しいようです。
Instagramの写真では、すっごい男前パンがいっぱいあって、こんな感じのクラムのパンを焼いてみたいんですけど・・・
https://www.instagram.com/p/BFFqqYnEmMJ/?taken-by=broad_beans_saeko
それと、焼き色もカッコイイのにしたいなぁ~ 味もそうだけどね・・
って、まだまだいろいろしてみたいことがあるんだけど、プロはどうやってるのかな？家庭用にはどうアレンジしているのかな？なんていうのが、ちょっと知りたくて・・・本を読んでみました。
まずは、古典から(笑) ビゴのパン
ビゴさんは、１９６５年に日本にきて、フランスパンを紹介した人のようです。最初に「ドンク」に来たんですね。神戸や大阪ではドンクのパンも、ビゴのパンも超有名ですもんね。なんでか、関西の方がパンおいしいような気がするのは気のせいかな？？泉北堂もおいしいし、サンサリテも、ハード系のパンが、抜群においしかった。 この本は、オールドスタイルと言っていいのか？５０年前からのフランスのいろいろなパンの作り方が載っています。
この本でのパンは、「心がパンを作る」 というのと 「いいパンはもつ」ということが根底にあり、ブーランジェ（パン職人）を目指す人のために書かれた本のようです。
家庭用というより、プロ用の本かな？ストレート法も載っていますが、元種というか、かけ継ぎしながら生地を作っていくことが基本になっています。また、粉の量が１ｋｇとなっているので、家で焼くには、ちょっと多めですよね。一応、家庭でやる場合は、というのが注釈にあるのと、ベーカーズパーセントを計算しなおせば、配合もだいたいわかります。粉ごとに、かなり水和の感じが違いますが、粉は、日清製粉のルスドォル、テロワール、レジャンデール、スーパーカメリア、スーパーキング、バイオレット、全粒粉、ライ麦粉を使用していると明記されているので、それぞれの粉に合わせて加水率がわかりやすいです。
基本になるパン生地としては、６種類紹介されています。
- パン・トラディショナル（フランスパンの生地ですね。ストレート法ですが、発酵生地使ってたり・・）
- パン・ド・カンパーニュ（田舎パン、ポーリッシュ法、発酵生地法で作る方法）
- パン・ド・セーグル（ライ麦やシリアル入りのパン）
- パン・オ・ルヴァン（天然酵母のパン。ルヴァン種という干しブドウの天然酵母の起こし方から載ってます）
- 食パン（イギリス系のパン生地ですね）
- ヴィエノワズリー（ソフトパン系 数が多くて、ブリオッシュ系からクロワッサンなども）
とっても読み応えがあるのと、パンの呼び名って、形から来ているのと、醗酵種から来ているのと、地域の名前から来ているのと、いろいろあってわかりにくいんですが、この本もってると、どう呼ぶのかわかりやすいですね。ワインの呼び名も、ブドウの種類と地域とランクと酒蔵でできているのとよく似ているかも・・・
で、いつになく・・・ブリオッシュが美味しそうなんで、金柑甘煮を入れて作ったら、オーブン小さくて、天井まで膨らんじゃったし、焦げちゃった(笑)
現代版で、バターも卵も使わないしっとりもちもちのパンの本
こちらは、埼玉の幸手にあるパン屋さんが書いた本。食べログ埼玉で、No1の店だそうです。昔、CDやレコードを買うときにジャケ買いってしたと思うんですが、この本、表紙のパンがかっこよくて・・それと、こちらに載っているバケットの断面にひかれて、買ってしまいました。
こちらの本は、粉の分量がだいたい250gを基本としていて、家庭向きです(笑)。イーストと天然酵母でのそれぞれの製法が載ってまして、低温長時間発酵（僕もいつもやる方法です）で冷蔵庫に保管しておくやり方が書かれているので、時間かかるといえばかかるのですが、この方法、パンにかかわる時間としては、短くて、時間調整もできるのでいい方法ですね。粉は、江別製粉とCUOCAのものと明記されているのですが、どの粉でもいいとかの表記もあったりして、少し適当なところも、この本好きになりました(笑) 準強力粉はE65のようです。
- ハードブレッド（イースト、フランスパンですね）
- ソフトブレッド（イースト、ん・・・・食パンかな？）
- ベーグル（イースト、まぁベーグルです）
- カンパーニュ（天然酵母、田舎パンっぽいですが、カッコイイパンです）
- マフィン（天然酵母、食パンとイングリッシュマフィン類）
- フォカッチャ（天然酵母、イタリア系のパンですね）
と、そのほかに焼き菓子やペースト、ソースなどについて載っています。冷めたパンの焼き方で、霧吹きで水分を補給してから、直火で焼く方法が紹介されています。これ今度やってみよ~っと。。それと、今作ってる男爵イモが出来たら、ポテトフォカッチャと、トマトがなったらイングリッシュマフィンでサンド作ろうかな？なんて妄想してしまいます。トマトソースの作り方とかものってて、おいしくパンを食べる方法がたくさん掲載されています。
で・・・穴穴のクラムの極意は？
ん・・・加水率は、モチモチ感 って感じだし・・・イーストの量でもなさそうだし・・・ということで、やっぱりパンチとベンチタイムと成型での締め方と二次発酵の時間かな？？ん・・・まだまだ謎です(笑)
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