石窯（土窯）でピザを焼く前から、ナポリピザっぽいもっちり＆サックリした生地が好きで、いろいろトライしていたのですが、どうもドライイーストですると、もっちり感に少しかける感じがするのと、匂いがドライイーストの匂いになってしまう。逆にいうと、パンっぽい匂いで、さっくり系を作りたい場合は、ドライイーストが適しています。それで酒粕から酵母を起こして何度かやってみたところ、もっちりとしていて、それで少し甘く、匂いもあんまりしない凄くいい生地ができました。
ちなみに、天然酵母の作り方は、今日の酵母君 というページがおすすめです。こちらのページか、こちらのページにレシピが載っています。最初にこのページを見て作り出しました。
それで、何度かやってると、だんだんと、自分なりのレシピっぽくなってきたので、自分の忘備録もかねて紹介します。
まずは、酒粕酵母液を作ります
酒粕（できたら吟醸のやつとか、酒蔵で買うと、力強く発酵します）、水、砂糖 それだけ。
まず、ビンは、アルコール度40%位の酒で消毒しておきます。
酒はなんでもいいですが、例えばウォッカとかジンとかホワイトリカーでもいいです。
こんなのを使ってます。200cc の 水と 60g位の 酒粕 それと、大さじ１杯の砂糖を混ぜるだけ。２日くらいで酵母液はできます。
二日くらいすると、ふたをあけると、ぷしゅー ってなる感じで発酵します。そうそう、ふたは完全にしめないで緩めに締めてください。発酵して内圧が高くなり開けられなくなります。
１日で発酵する場合もあるし、５日くらいおかないと発酵しない場合もあります。酒粕自体と温度によるようです。
ビンもなんでもいいです。
このようなのだと、ちょっとおしゃれかな？こんどは、
酒粕酵母の起こし（パン種）をつくります。
酵母液は、砂糖を加えて発酵させていますが、今度は、小麦粉（強力粉）で発酵させます。しゃぶしゃぶな感じのパン生地ですね。
今度はだいたい酵母液の２～３倍くらいの大きさのビンを消毒して、
酵母液 50g 水 50g 強力粉 50g を入れてまぜます。
これが倍くらいになったら、同じ量を3～4回入れていく。かけつぎと言うらしいです。もう何回かやってるけど、その時々で時間とか発酵度合いが違うので経験することしかないですが、だいたい１日毎にやっていくといいみたいです。(^^;
倍になるとかあんまり気にしなくてもいいのかもしれないです。プシューって感じで蓋が開くようになったら発酵できていますね。こちらもあまりきつく蓋したら内圧で開かなくなるので注意です。
今度は 生地作り
レシピというほどではないですが、できるだけ大量に作った方が発酵しやすいです。３００ｇくらいの小麦粉（強力粉）からだと、５枚くらい焼けますが、おすすめは１ｋｇくらい作った方が発酵は簡単みたいです。量が多い方が乾燥しにくいとか、水の量の加減がしやすいとかが関係するみたいです。粉300ｇを基本に書きますが、重量にして粉２に対して、水１になるのが基本みたいです。
（１）もっちり
強力粉 300ｇ 水150㏄ （パン種大さじ３杯） 砂糖小さじ１ 塩小さじ１
小麦粉の強力粉・薄力粉を混ぜて好きな感じに仕上げてもいいと思います。水の量は、粉の水分量などによるので、３回くらいに分けていれ、耳たぶよりちょっと固めにするといいかと思います。水の量も、粉に対して50％～70％で試してみるといいと思います。70%だと捏ねやすいですがフランスパンの感じに近くなります。
（番外編）クリスピータイプ
強力粉 150g 薄力粉 150g 水150cc イースト5g 砂糖 小さじ1 塩小さじ1
このレシピだと、さっくりした生地ができますよ。
だいたい捏ねるのは、３０分 一生懸命こねるのもいいですが、３分捏ねて、１０分くらいおいて、それから１０分くらいこねて、５分おいて ５分捏ねる って感じで、休み休みでもいいのでトータルで３０分くらい捏ねるときれいな生地ができてきます。水分50％が基本のようですが、60％くらいにすると捏ねやすいです。
捏ねあがりは、これくらいの感じです（水分５０％の時）。こんな感じのものが、だいたい４～５時間くらいおいておくと
倍くらいに・・・と書いていながら、実際は３倍くらいになってしまうことも(笑)
こんな感じに、ふんわりします。ゆっくり発酵するので、多少時間が伸びて８時間とかになっても生地だれとかしないのでいいです。例えば捏ねあがりが夜の９時として、次の日の１０時から焼き始めるとすると、冷蔵庫に夜のうちは入れて、７時頃に出しておくなんてこともいいですよ。
だいたい300ｇで作ったら、重さ的には450ｇになっているので、４つから５つに分けると、20ｃｍくらいのピザができます。
この生地は、ラップにつつんで、冷凍して使うこともできますよ！むしろ一回冷凍して解凍して使った方がなめらかな生地になって伸ばしやすいです。１㎏の粉で作っておいて作り置きするのがおすすめです。
（番外編 イーストなら）
ドライイーストで作った場合は、だいたい３０分で一気に膨らみます。これ早いんだけど、このまま２時間とかおいておくと生地だれしちゃいます。時間管理が難しいですね。
前日の夜に捏ねていて、冷蔵庫で発酵させるということもできます。だいたい焼く１時間前に出しておけばすぐに使えます。ちなみに捏ねあがりの生地の温度が高いと、冷蔵庫内でも発酵するので、この方法だと冷たい感じで捏ねておくのがポイントかもです。
これはだいたい３０分～４０分で、ドライイーストで発酵させたものです。上の写真と比べると、生地が少し粗い感じです。実際伸ばす時にも少し伸ばしづらいです。ドライイーストでも１晩冷蔵庫で寝かせると、なめらかで伸びのある生地に仕上がりますよ。
酒粕にもいろいろあります。純米大吟醸用のもので作った時がやっぱりおいしい気がします。酒粕酵母も吟醸用で作った時と清酒用で作った時、それぞれに味が違うみたいです。
いろんな酵母でトライして、
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