発酵つながりで・・珈琲に？
発酵→パンで、水やミネラルに興味があって、そのあと、珈琲豆も発酵させて実から取り出すということを知り。。塩と水のミネラル分のことを知りパンに応用してると。。珈琲にも応用してみたくなり。。ということで。。もともと珈琲にも興味があっていろいろなことやってますが。。いよいよ本格的にハマってきました（笑）
追い打ちをかけるように！
珈琲はしじぃ珈琲 きままかふぇ（イルガチェフェ・モカ）が美味しくて、これがまたいろいろな技を駆使している珈琲で、まぁなんというか中毒になっています（笑）ぜひ一度これもみんなに飲んでほしいんですけどねぇ～ 香りがすごくよくて、甘みと酸味がバランスしています。
で。。 そんなしじぃさんが。。 これいる？っていうので、あまり考えもせず。。。いるいる！！って言ったら。。 焙煎機と全自動エスプレッソマシーンを持ってきてくれました（笑）
でかっ！
と
ですねぇ～
どちらもお高い（笑）
でも、高いなりに、それなりの性能です。ちょっとびっくり！！
自家焙煎
自家焙煎に、必要なものって、実はあんまりなにもないんですよね。鍋かフライパンがあれば焙煎できます。
で。。ちょっとそのあたりをまとめておこうかな？と。。
フライパンや豆を煎る鍋
これでだいたい煎れます。
だいたい１０分目安で、プチプチとイチハゼがくるような火加減にして、豆が均等に焼けるように振ったり、混ぜたりして１５分目安で、焼き上がるようにするといいみたいです。が。。だいたい２０分～３０分くらいかかってしまいます。どうも、フライパンや、こういう胡麻煎り器は、蓋がないので、初期の熱が均等になりにくいのと、豆が均等に焼けにくい感じがあるので、少しテクニックはいります。
でも、自分で豆を焼いて飲むの楽しいですよ。
おすすめは、蓋付き鍋
普通の蓋付きの鍋で焙煎するの、おすすめです。
こちらの場合も、だいたい１０分目安で、パチパチ言い出す感じで蓋をしたまま温めていきます。これ蓋があることで、温度調整がとてもやりやすいんです。あと、焙煎の後期に色がついてくるのですが、その色付き初めてから、止めるまでの調整もしやすいんですよ。透明の蓋のやつがわかりやすいです。 だいたい２５０℃くらいで、色が一気についてきますが、蓋を開けたり閉めたり、僕はIHでやってますが、IHから遠ざけたりすることで温度調整ができます。
それに、これだと、いい色になった時点で、すぐに鍋から出して、冷ますこともできるので、自分がしたい焙煎度にちょうどいい感じになります。
たった１０００円ちょいで楽しめるので、僕的にはこれが一番おすすめかな？
変わり種で、石焼
一気に加熱すると、豆の内部の水分が蒸発して、膨らむようになる。。ポン菓子が圧力で膨らむんですが。。ベトナム式のポン菓子が石で加熱しているんですよね。それをやってみようと。。
実際は２７０℃くらいになるまで加熱してから豆を入れて煎ります。。
で。。あっという間に煎れて。。ですが。。ちょっと失敗かもムラムラです
豆の個性というか嫌なところが全部残る感じですねぇ～ もう少し研究が必要なので、これはおすすめしません
Gene Cafe
自分的には、焙煎機はもうちょっといろいろ試してからにしようかな？って思っていたんですが。。実はほしいな。。って思う点が。。温度を設定したりできるやつがいいなぁ～と。。
熱風式で、３次元的な動きで豆を均等に温めます。250℃までの熱風が出て、温度調整・時間調整ができます。焼き上がると、60℃まで冷ましてくれます。（この６０℃まで冷ましてくれるっていうのが、少し調整にコツがいるところかもですね）
これで焙煎すると、かなり均等に焼きムラなく焙煎できます。びっくり。。
熱風式やオーブンのコンベクションって。。 仮想的に熱容量が上がるんですね。蓄熱したものから熱を移動させるのではなく、熱風そのもので加熱するので、蓄熱体が温度低下することがないので、一気に焼く系のものにはいいんですね。僕もやっとそういうこと理解できました（笑）
生豆
これがまた種類が多いのでどれがいいか迷いますよねぇ～。生産地の名前で呼ばれることが多いんですが、これ、農園名、実から豆の取り外し方（ウォッシュド・ナチュレル・フェルメンティッドなどなど）とかで、ぜんぜん味が違ってきますね。
ウォッシュド：水で洗い流しているみたいです。さっぱりした感じ でも 中にはウォッシュドの方が豆の特徴が出る感じもするし。。
ナチュレル：実付きのまま乾燥させて種を取り出す。。
フェルメンテッド：ウォッシュドでもナチュレルでも大なり小なり発酵工程で実を取り出しやすくしているんですけど、その工程をしっかりしているやつなのかな？ カカオ豆もトマトの種も発酵で取り出すんですけどね。このときの発酵によって成分が少し変化するみたいで、香り優先だったり甘み優先だったり、酸味優先だったりができてしまうみたいですね。
最近、スペシャリティ珈琲って言われるのがたくさんでてきて、農園毎にいろんな工夫をしていて、味もいろいろですねぇ～
今回は、前から気になっていたブラジル豆で、ダブルフェルメンテーションという処理が施されたスペシャリティと、エチオピア（モカ系）についで香りや味の変化が多いケニアの豆を買ってみました。
普通の豆って、松井珈琲さんでAmazonとかで買うと、１kg1000円未満です。焙煎前だと安いですよねぇ～
と
です。
どちらも、焙煎度や、抽出方法でいろんな味が作れるので、面白いですよ。
ケニアは浅煎りだと、酸味が少しあって、フルーティな感じです。エスプレッソマシンで淹れても、ドリップでもその特徴がわかりやすい。
中深から深煎りだと、酸味はなくなりますが、香りはモカっぽくしっかり出てきて、エスプレッソマシンで入れると、それだけで甘いです。エチオピアとかあのあたりの珈琲豆が僕は好きなんでしょうね（笑）
ブラジル豆の二段発酵豆は、これまた面白くて。。 深煎にして、Longにエスプレッソ抽出すると。。甘いんです。香りとかのたちは、やっぱりブラジル豆っぽいですが。。これはこれで美味しいです。 浅煎り～中深煎では、出てこない感じですね。 ブラジル豆は、まぁ万人向けの癖のなさなので、ちょっとした工夫でえらくかわるんだな。。ってことが楽しめます。
ドリップもペーパー、ネル、金属メッシュ、エスプレッソも淹れ方いろいろあるし。。焙煎方法、抽出方法、生豆の種類、洗い方などなどで、いろいろ好みの味にデザインできるようで。。面白いですねぇ
って完全に沼ってますが。。
最近気づいたことが。。何個か
ハンドピックした豆とハンドピックせずに焙煎してエスプレッソ淹れたら。。なんとハンドピックしない方が味に深みというか雑味なんでしょうけど。。美味しいって感じるんですよね。高い豆＝きれいな豆がいいってわけじゃなさそうです。
インスタントコーヒーなどなど。。 これも味だけで考えると、とっても良く出来てる（笑）酸味や苦味のバランスがいいし、さすがだなと。。
珈琲って実は水を変えるだけでも味わいが変わっちゃいうんですが。。好みって体調にもよるのか？キリッとしたのを飲みたいときと、まろやかぁ～がいいときと。。 ほんと嗜好品というか好みの問題なので。。好きなときに好きなの飲むのがいいですねぇ～
といいつつ。。知識があると、また珈琲の楽しみ方が増えるので、面白いですよ
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