【古代小麦】スペルト小麦酵母を作ってスペルト小麦パンをアースオーブンで焼く【粉の特性】

自然農のスペルト小麦いただきました！！
まずは実験！　普通にやいてみる(笑)
スペルト小麦酵母のパンを作るぞ！
酵母作り（爆発の実験ではありません）
山のアースオーブンで焼くぞ！！
今回のスペルト小麦の特徴
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自然農のスペルト小麦いただきました！！

秋田で自然農を実践されている美根子さんから、「自然農のスペルト小麦送りました！！」と連絡が(笑)

え～～っ！！！いつかは焼いてみたいと思っていたスペルト小麦！　　えっ～～！！！！　マジぃ～～　うれし～～(笑)

スペルト小麦とは。。ここが詳しいです。

http://www.spelt-recipe.jp/recipe/what-is-it.html

要は、みんながいつも食べてる小麦の原種に近いもので、古代小麦ってこと。小麦界でいうところの、シーラカンス的な立ち位置にいる小麦(笑)　ん。。　母か？

ここによると、スペルト小麦は、水和性がよいが、ダレやすい特徴とのこと。

http://www.spelt-recipe.jp/recipe/point.html

味は、食べたことないので。。。どんなのか想像もつかない(笑)

で、本当にそんな特徴か？？？

まずは実験！　普通にやいてみる(笑)

頂いたのは、スペルト小麦全粒粉です。

実は全粒粉って、ひとことで言っても、ふすま部分と粉部分の配合は、かなりまちまちで、全粒粉１００％って言っても、ふすま：小麦粉の比がいろいろで、買ってきたものだと大抵は５～10％がふすまって感じ。。自分で挽くと35％くらいかな？なので今回のものは35％65％くらいかな？って感じです。　まったくふるっていない状態かと思われます。

粉自身の香りは、普通の全粒粉とさほど変わらない感じです。ふすま以外のところの粉の色は少し茶系の色です。

水和性がいいのか？？？　まずは100ｇほどを取り出し、60％の水と、２％の塩を入れまして捏ねてみます。そのまま５分ほど放置してみると、噂通りに、水和性がいい！確実にグルテンできています。

グルテンが簡単にできるのなら。。。やっぱりパンにしてみたい(笑)　ドライイースト（サフ）を１％ほど入れてみたら。。３０分もしたら、1.5倍ほどに膨らみました。そこからオーブンあっためたので、都合１時間ほどの発酵(笑)　あんまり発酵は激しくない感じです。

で。。。無造作に、いつもの300℃・ピザストーン・アルミ板入りで、焼成を１５分ほどしてみると。。

なんと。。クープいれてないのに、クープできてた(笑)　ということで、ちゃんとパンになっていそうです。

切ってみると。。

かなり重めのパンですが、黒パンですね！

さて。。お味は？？？？

なんというか、ナッツ系の味がします。香ばしい！　いつも私のパンを食べて批評してもらう末娘に食べさせると、チョコ系の味？香ばしい！と。。　普通の全粒粉パンに比べるとかなり香ばしい独特の味がします。もちろん美味しいです。

ドイツやスイスで食べたプンパニッケルとかの食感に近く、ホロホロと崩れるけど、モチモチ系で、味は、ナッツとかクルミとかそういうのを入れたような、ほんのり苦みがあり、確かにチョコレートが少し入っているような味でした。

ほ～　これが、スペルト小麦か？？？

スペルト小麦酵母のパンを作るぞ！

そうなるとですね。どうしても。。やはり。。スペルト小麦酵母で、アースオーブンで焼きたくなるわけでして。。

酵母作り（爆発の実験ではありません）

まずは30ｇのスペルト小麦に、30ｇの水と、ひとつまみの塩を入れ。。　２日間ほど放置(笑)

ん？？？　なんか爆発した？？

で・・・・また２日後くらいに30ｇと30ｇと塩ひとつまみ入れ。。

なんか爆発しそうだぞ？。。

爆発したスペルト小麦が、火災報知器の横まで。。。　やばっ。。　蓋は？？？　約３ｍほど飛んでいたようです。ちなみに。。酵母の量は、半分になってました(笑)

みなさま、酵母を作る時は、ガラス瓶、プラスチック容器は、危ないので止めた方がいいかもしれません。僕は懲りずにやってますが。。　密閉すると、酵母が出す二酸化炭素が充満して爆発力を増します。

で。。。少し勉強して。。サランラップにして。。そろそろ中種にしていくので、全体を60％加水率になるように（適当ですが）粉と水をいれ。。

若干爆発しましたが。。

１週間ほどで、こんな酵母ができました。　プクプク。。。

ここまでの特性をまとめると

酵母を見ていると、加水率が高いと、二酸化炭素を閉じ込められなさそうな雰囲気。
発酵自体は普通の小麦より早い？？（全粒粉だからかも）
水和性は確かによい

山のアースオーブンで焼くぞ！！

ということで、３回ほど、爆発させてしまったので。。大量に爆発させる勇気がでず(笑)

いつもなら、前日夜に捏ねて長時間発酵させるのが、私のやり方なのですが。。

今回は、朝早くに山に行き、そして、そこで捏ねて発酵させるという方法に。。

しましたら。。。

あらまぁ～～　発酵しな～い(笑)

しじぃさんの、美味しいコーヒーを頂き、ゆるりとした時間を過ごしたり(笑)

途中、まだできていないカフェの看板を作ったり。。。かれこれ２～３時間遊んだんですが(笑)

いよいよ発酵しないので(笑)　仕方なく。。

かまどで、お湯を沸かし、生地を温めて。。強制発酵モードに(笑)

そして。。分割成型。。　実は今回は、スペルト小麦１００％と、スペルト小麦２０％に春よ恋８０％も、６０％加水で作っています。塩は、普通の塩もってくるの忘れたので。。実は結構お高い塩ばかりを投入(笑)

こうやって分割成型して発酵させると、普通の春よ恋が楽にパンになることがよくわかりますね。同じ生地量なのに、ふくらみがいい(笑)

もう充分にあたたまったアースオーブンで焼成。

う～ん　いい香り　。。。　イーストで焼いたものとは、まったく違う香りです。パンの香りってほとんどが酵母の香りなんだよなぁ～って。。いつもながらに思います。

実は、比較で、フランスパンも焼いてみました。こちらの粉はいつものリスドォルです。

今回のスペルト小麦酵母は、乳酸菌たっぷりだったのか？いつもの私のパンに比べるとかなり酸味が豊富でした。そして、スペルト小麦の香ばしさは、アースオーブンで焼いたことで薪の香りが付加されて、より香ばしさを増していました。

うんまい。。

食べれたの実は２時回っていたかも(笑)

そして。。持ち帰って。。　やってみたかったものと組み合わせ！！

ジャンボン（生ハム）、ローストビーフ、ビールソーセージ、ハム

スペイン産生ハム Campodulce ミニセラーノブロック 800g（15ヶ月熟成）【専用固定式ホルダー、ナイフセット】

チーズは、ウォッシュド、ブルー、そして、マスカルポーネ！！

ザネッティマスカルポーネ 500g

フランスピエダングロアウォッシュチーズ

マスカルポーネには、絶対必要なエスプレッソも添えて。。

それと、赤ワイン。。

断面の比較　もっと加水率上げた方がよかったかも。。　フランスパンで僕はだいたい７５％くらいにいつも加水率するのですが、今回はスペルト小麦はダレ易いという特性を加味して６２～３％にしたんですが、食べたことあるパンっていう意味では、これ凄くプンパニッケルとかっぽいのですが、焼きやすさからすると７０％代でよかったかもです。

とはいえ。。美味しい(笑)