【古代小麦】スペルト小麦酵母を作ってスペルト小麦パンをアースオーブンで焼く【粉の特性】

自然農のスペルト小麦いただきました!!

秋田で自然農を実践されている美根子さんから、「自然農のスペルト小麦送りました!!」と連絡が(笑)

え~~っ!!!いつかは焼いてみたいと思っていたスペルト小麦!  えっ~~!!!! マジぃ~~ うれし~~(笑)

スペルト小麦とは。。ここが詳しいです。

http://www.spelt-recipe.jp/recipe/what-is-it.html

要は、みんながいつも食べてる小麦の原種に近いもので、古代小麦ってこと。小麦界でいうところの、シーラカンス的な立ち位置にいる小麦(笑) ん。。 母か?

ここによると、スペルト小麦は、水和性がよいが、ダレやすい特徴とのこと。

http://www.spelt-recipe.jp/recipe/point.html

味は、食べたことないので。。。どんなのか想像もつかない(笑)

で、本当にそんな特徴か???

まずは実験! 普通にやいてみる(笑)

頂いたのは、スペルト小麦全粒粉です。

実は全粒粉って、ひとことで言っても、ふすま部分と粉部分の配合は、かなりまちまちで、全粒粉100%って言っても、ふすま:小麦粉の比がいろいろで、買ってきたものだと大抵は5~10%がふすまって感じ。。自分で挽くと35%くらいかな?なので今回のものは35%65%くらいかな?って感じです。 まったくふるっていない状態かと思われます。

粉自身の香りは、普通の全粒粉とさほど変わらない感じです。ふすま以外のところの粉の色は少し茶系の色です。

水和性がいいのか??? まずは100gほどを取り出し、60%の水と、2%の塩を入れまして捏ねてみます。そのまま5分ほど放置してみると、噂通りに、水和性がいい!確実にグルテンできています。

グルテンが簡単にできるのなら。。。やっぱりパンにしてみたい(笑) ドライイースト(サフ)を1%ほど入れてみたら。。30分もしたら、1.5倍ほどに膨らみました。そこからオーブンあっためたので、都合1時間ほどの発酵(笑) あんまり発酵は激しくない感じです。

で。。。無造作に、いつもの300℃・ピザストーン・アルミ板入りで、焼成を15分ほどしてみると。。

なんと。。クープいれてないのに、クープできてた(笑) ということで、ちゃんとパンになっていそうです。

切ってみると。。

かなり重めのパンですが、黒パンですね!

さて。。お味は????

なんというか、ナッツ系の味がします。香ばしい! いつも私のパンを食べて批評してもらう末娘に食べさせると、チョコ系の味?香ばしい!と。。 普通の全粒粉パンに比べるとかなり香ばしい独特の味がします。もちろん美味しいです。

ドイツやスイスで食べたプンパニッケルとかの食感に近く、ホロホロと崩れるけど、モチモチ系で、味は、ナッツとかクルミとかそういうのを入れたような、ほんのり苦みがあり、確かにチョコレートが少し入っているような味でした。

ほ~ これが、スペルト小麦か???

スペルト小麦酵母のパンを作るぞ!

そうなるとですね。どうしても。。やはり。。スペルト小麦酵母で、アースオーブンで焼きたくなるわけでして。。

酵母作り(爆発の実験ではありません)

まずは30gのスペルト小麦に、30gの水と、ひとつまみの塩を入れ。。 2日間ほど放置(笑)

ん??? なんか爆発した??

で・・・・また2日後くらいに30gと30gと塩ひとつまみ入れ。。

なんか爆発しそうだぞ?。。

爆発したスペルト小麦が、火災報知器の横まで。。。 やばっ。。 蓋は??? 約3mほど飛んでいたようです。ちなみに。。酵母の量は、半分になってました(笑)

みなさま、酵母を作る時は、ガラス瓶、プラスチック容器は、危ないので止めた方がいいかもしれません。僕は懲りずにやってますが。。 密閉すると、酵母が出す二酸化炭素が充満して爆発力を増します。

で。。。少し勉強して。。サランラップにして。。そろそろ中種にしていくので、全体を60%加水率になるように(適当ですが)粉と水をいれ。。

若干爆発しましたが。。

1週間ほどで、こんな酵母ができました。 プクプク。。。

ここまでの特性をまとめると

  • 酵母を見ていると、加水率が高いと、二酸化炭素を閉じ込められなさそうな雰囲気。
  • 発酵自体は普通の小麦より早い??(全粒粉だからかも)
  • 水和性は確かによい

山のアースオーブンで焼くぞ!!

ということで、3回ほど、爆発させてしまったので。。大量に爆発させる勇気がでず(笑)

いつもなら、前日夜に捏ねて長時間発酵させるのが、私のやり方なのですが。。

今回は、朝早くに山に行き、そして、そこで捏ねて発酵させるという方法に。。

しましたら。。。

あらまぁ~~ 発酵しな~い(笑)

しじぃさんの、美味しいコーヒーを頂き、ゆるりとした時間を過ごしたり(笑)

途中、まだできていないカフェの看板を作ったり。。。かれこれ2~3時間遊んだんですが(笑)

いよいよ発酵しないので(笑) 仕方なく。。

かまどで、お湯を沸かし、生地を温めて。。強制発酵モードに(笑)

そして。。分割成型。。 実は今回は、スペルト小麦100%と、スペルト小麦20%に春よ恋80%も、60%加水で作っています。塩は、普通の塩もってくるの忘れたので。。実は結構お高い塩ばかりを投入(笑)

こうやって分割成型して発酵させると、普通の春よ恋が楽にパンになることがよくわかりますね。同じ生地量なのに、ふくらみがいい(笑)

もう充分にあたたまったアースオーブンで焼成。

う~ん いい香り 。。。 イーストで焼いたものとは、まったく違う香りです。パンの香りってほとんどが酵母の香りなんだよなぁ~って。。いつもながらに思います。

実は、比較で、フランスパンも焼いてみました。こちらの粉はいつものリスドォルです。

今回のスペルト小麦酵母は、乳酸菌たっぷりだったのか?いつもの私のパンに比べるとかなり酸味が豊富でした。そして、スペルト小麦の香ばしさは、アースオーブンで焼いたことで薪の香りが付加されて、より香ばしさを増していました。

うんまい。。

食べれたの実は2時回っていたかも(笑)

そして。。持ち帰って。。 やってみたかったものと組み合わせ!!

ジャンボン(生ハム)、ローストビーフ、ビールソーセージ、ハム

チーズは、ウォッシュド、ブルー、そして、マスカルポーネ!!

マスカルポーネには、絶対必要なエスプレッソも添えて。。

それと、赤ワイン。。

断面の比較 もっと加水率上げた方がよかったかも。。 フランスパンで僕はだいたい75%くらいにいつも加水率するのですが、今回はスペルト小麦はダレ易いという特性を加味して62~3%にしたんですが、食べたことあるパンっていう意味では、これ凄くプンパニッケルとかっぽいのですが、焼きやすさからすると70%代でよかったかもです。

とはいえ。。美味しい(笑)

自家製の唐辛子のオリーブオイル漬け(超辛い)を付けて、パンの酸味・苦みと、チーズのまろやかさと、ハムの脂、玉ねぎのサッパリさ、が混然一体となって口の中で。。 パンがホロホロとほどけながら。。うんまいです。

あとちょっと、スペルト小麦あるので、どのイベントで焼こうかな?(笑)

こういう買ってきたスペルト小麦の特徴は、わかりませんが。。

今回のスペルト小麦の特徴

  • 言うほどダレない
  • 捏ねなくてもグルテン形成する方だけど、それなりに捏ねた方が良さそう
  • 酵母にすると、爆発注意
  • 加水率60%でプンパニッケルっぽい 75%くらいまでは上げれそう
  • ナッツが入ったような香ばしい味になる(ちょこっとチョコが入っている感じ?)
  • 自家製スペルト小麦酵母で焼くと、なんか出汁が入っているような味が出てくる
  • 実は、翌日に霧吹きして焼くと、モッチモチである(これ結構おいしい)
  • サフ(ドライイースト)で焼いた方が、粉自身の味・香りは分かりやすいかも
  • 車でパンをもって帰ると、車中がパンのいい香りに包まれて幸せになれる
  • 焼成時間はやや長めでないと中まで火が通りにくい

ライ麦との比較では

  • 断然パンにしやすい(笑)
  • 香りは好みによるけど、ライ麦よりクセは少ない
  • ライ麦よりはダレにくい

美根子さん、大変貴重な経験させていただけて、ありがとうございました!

 

投稿者 tom2rd

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