【天然酵母】天然酵母シリーズに、リンゴ酵母も追加(笑)　失敗しても復活できるかもしれない方法【ハードパン】

天然酵母シリーズ

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レーズン、金柑、李、酒粕につづき・・・　リンゴも成功しました(笑)

って書いているってことは、結構失敗もしています。発酵しないことも、よくあるし・・・

パンまでたどり着かない。。または、パンっぽいものになることもあります(笑)

最近、アルコール消毒をしない。発酵するまでほっとく。。っていうことが分かってきてから、あまり失敗しなくなってきたような気もしますが、まだいろいろ失敗します(笑)

リンゴ酵母のパンは・・

なんか失敗してそうだったんですが・・・パンまでたどり着けました(笑)

最初にできたパンの方を(笑)

Type ER　300g　リンゴ元種100g　水210g　塩　小さじ１　の　リーン　クッペです。

味は、やさしい感じのルバァンって感じでほんの少し酸味があって、チーズと合わせるとおいしいパンに仕上がりました。タイプERは、うまみのあるパンができるので、好きです。

まったく膨らまないかな？？なんてちょっと心配したんですが、これもオーバーナイトで一次発酵しています。だいたい１０時間くらい発酵させました。

というのも・・・酵母液○と元種△？、生地✖？？

たまたま、近所で無農薬無肥料栽培のリンゴが売ってたので、買ってきたのがだいぶ前です。

それを半分だけ、細かく切って、水につけておきました。（だいたい、元になるものと、水の重さ比が、１：２～１：３くらいにすればOKです）。詳しくは、レーズン酵母のページに詳しく書いていますです。

上の状態から、だいたい７日くらいで、シュワシュワ、ブクブクってなってきました。いつまでたっても、シュワシュワ・ブクブクがないときもありますが、今回は、なんとか、シュワシュワ・ブクブクができて、大成功です。

これまでの失敗から学ぶ　復活方法(笑)

シュワシュワ・ブクブクが１０日以上待っても・・出ない場合は、匂いを嗅いでみて、腐ってる感じがなければ・・次のことをやってみると、復活することがあります。

①　元になる果物などを、細かく砕く。。包丁でもいいですし、種がないものなら、フードプロセッサに入れてしまってもいいです。　そうすると、復活してシュワシュワ・ブクブクができる場合があります。最近は最初からできるだけ、薄切りにしたりしています。

②　こだわる人は、嫌がりますが(笑)　砂糖やハチミツを入れる。。　酵母の餌が与えられるので、シュワシュワ・ブクブクがでる確率は高くなります。絶対成功させたい時は、はじめから砂糖入れたりします。。

③　温度を上げてみる。。って言っても３０度～４０度くらいですよ。。夜にお風呂場のお風呂の蓋の上においておくって感じです。

④　蓋を、せずに、ペーパータオルで埃よけだけするのと、毎日１回、空気入れてあげる。

これやってもダメな場合は、あきらめましょう。。

コンポストに入れてあげるか・・・・そのまま飲む。。あるいは１か月くらいおくと・・・また別のものができてます(笑)。。　リンゴとか、スモモとかは・・・結構そのまま飲んだら、おいしいです(^^;　寒いところにおいておくと、あまり雑味がしない美味しいのができます。

元種をつくってみたら・・・

酵母液１に対して、強力粉１で、元種を作ってみます。

右がリンゴで、左がレーズンです。なんか膨らみが悪いですよね。。

1.2～1.3倍くらいにしか膨らみませんでした。。あかんかな？って思ったのですが、捨てるのももったいないし・・全く膨らんでないわけでもないので・・・生地にしてみようかと・・（生地にしてから失敗する方が、損失は大きいわけですが(笑)

っていうことで、上の方に書いたレシピでパンを焼いてみたところ、なかなかおいしいパンが焼けました。

ちなみに、レーズンはこんなに元気にできるんですけど・・・これでも失敗することはあって(笑)。。一次発酵オーバーナイトさせずに、焼いたら・・・ぜんぜん膨らみませんでした。失敗画像はありませんが・・・(笑)

リンゴ酵母でパンを焼くとき

加水率を今回７０％でやりましたが、酒粕酵母と同じく、かなり生地がダレた感じになります。このリンゴ酵母も、酒粕酵母も、水和させる効果が高いのか？焼き上がりもしっとり系にふんわりと焼けるので、加水率は６０％かそれ以下がよさそうです。忘れないようにここに書いている(笑)。

もともとピザ生地でいろいろ試していたので、当初は50～60％でやっていたのですが、最近は、高加水率のパンにはまっていたので、ついつい70～80％にしてしまいがちですが、酵母の特性にも合わせてあげた方がいいのかもしれませんね。

タイプERは、これまた水和しやすいので、水を控えめの方がいいですね(^^;

あと、パン生地にしてしまってから、どうしても膨らまない場合ってあるんですが、そういう場合は、ピザ生地にするといいです。どうしてもパンにしたいという執念があって、こだわりがなければ・・・ドライイーストを後から投入して、もう一度混ぜて、発酵させてもパンになりますよ～。。一番、いやなのは、材料を無駄にすることだから・・・無駄にしないようにする方法も、大切だと思います(笑)

レーズン酵母でも失敗すると

あんまり膨らまなくて、ドイツ系の雑穀入りライ麦パンみたいなフォルコーンブロートのようなのができることもあります(笑)

そんな場合は、生ハムとルッコラを添えると、フォルコーンブロート擬きの朝食に(笑)

たぶんもう少し二次発酵を長くとらなきゃいけなかったのかも(笑)