手前味噌は寒仕込み？
手前味噌って言われるように昔は各家庭で作られていたんでしょうね。昔は…。そういう意味では、昔は冷蔵庫とか保存料とかなかったので、保存するには、乾燥させるか、塩で漬けるか、チーズや納豆のように体にいい菌で覆うことをしていたんですね。菌の力って本当にすごいですし、歴史の中で大部分は、この菌の力で人間は食料を保存していたんですね。それも何年も何十年もの間です。
ところで、菌の力って、発酵させるには、その菌の力を最大限に働かせる温度っていうのがあるんですが、菌の種類にもよりますが、だいたい２０℃～６０℃くらいの間です。でもでもお酒にしても、味噌にしても、寒仕込みと言われる寒い時期に仕込むのがいいとされています。なぜなんだろうな？って思っていたんですが、ワインを作ってみたり、ピザ生地を作ってみたり、パンをオーバーナイトと言われるように一晩冷蔵庫で発酵させたりしていて、少し気づいたことがあります。パンの場合、捏ねあがりの温度が高すぎると、冷蔵庫に入れても発酵が早く進みすぎます。ワインも温度が高いままだと、あっという間に酸っぱくなります。パンだとゆっくり発酵させた方が甘くなる。きっとお酒だと６０日くらい、味噌だと半年くらいそれくらいかけてゆっくり発酵させた方が甘く丸くなるんじゃないのかな？発酵はしなきゃ他の雑菌が増殖しちゃうと食べられなくなるけど、発酵が早すぎるとあまり美味しくないので、ぎりぎり発酵させられるくらいの温度にするのが、おいしく作るコツなんじゃないかな？なんて思うようになりました。だから寒仕込みがいいんではないかと・・・そもそも発酵で温度上昇するので初期の温度や周囲の温度が重要なんだろうなぁ～ということが少しだけ感じられるようになってきています(笑)
で・・・味噌の話ですね。
味噌も実は簡単なんですね。大豆を買ってきて、水につけ、煮て、つぶして、麹と塩を混ぜて、漬けて、あとは待つだけです。作り方とかの詳しい内容は、マルカワ味噌のページやクックパッドなどがとても参考になりますね。味噌の種類はとてもいっぱいあるし、地方毎でも味がぜんぜん違うので、大豆、麹、塩の種類や配合もたくさんあります。どれがいいのかこれも自分で試すのがいいですね。ひかりみそさんの味噌大百科が配合について参考になります。
どうせ作るなら、大豆は、国産、無農薬がいいですね。いろいろあるみたいなので・・・それぞれ試してみると楽しいかもです。
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麹も、米麹、玄米麹、麦麹といろいろあるので・・味も変わるそうなのでこちらもいろいろ試すと面白いですね。塩に至っては・・もうたくさんありすぎてわからない(笑)
大豆を仕込んで
水で洗って、１８時間以上つけるといいそうです。水を十分含んでいないと煮ても硬いままなので、ここが一つ大事なところのようです。
それから、普通の鍋なら３時間以上煮る。圧力なべなら・・・圧力なべによるからわからないですけど、この写真くらいに、ぷにゅぅ～ってつぶれるくらい煮ないといけないようです。田舎味噌っぽくするなら、ちょっとくらい硬くてもいいのかもしれないですけど、つぶすのが大変になります。ちなみにうちは、マッシャーでつぶしています。
ちょっとペースト状にしすぎたかもしれないです・・・嫁さんに怒られました(笑)嫁さんが作っているのの手伝いしただけですから・・・今回(笑)。 もうこの段階で白味噌っぽい。大豆って煮てつぶすと、きな粉と同じ匂いがして、すごく香ばしいんですよね。
米みそ用の米麹と、麦みそ用の米麹、だいたい麹を買えば、配合というか麹歩合や水分量や注意点なども書かれていますので、それにそって作るのがいいかと思います。
ざ～って、入れて、ぐるぐるかき混ぜます
容器も、樽やカメがあるといいんでしょうけど、漬物用のポリ袋でいいようです。
こんな感じで、段ボール箱でもいいようです。カビが生えないように、上部に塩をしたり、酒粕を上にひいたり、するといいそうですが、空気が入らないようにしておけばカビも発生しにくいようです。
あとは、１０～１１月頃まで・・というのですが、去年は８月頃くらいから食べ始めていたような気がします。
結構簡単だし、このままもし、残れば３年くらい漬けておくとまろやかな味になるそうです。つ～ことは、腐らない。防腐剤や保存料なんて必要のない世界なんですね。安心して食べられることって重要かもしれないですね。
キットもたくさん売ってるので、ぜひ
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