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手を抜かないベーコンを久々に作ってみたくなりました(笑)
いつもは、こんなベーコンの仕込み方をして、即席ベーコンで十分美味しいんです。
前日に塩いっぱいで仕込んで、翌日に燻製してその日か次の日に食べる。。保存食じゃないベーコンなら、これで十分美味しいです。
ですが・・・ 三万年バーべーキューというイベントがあったり、家で集まって発酵の話をする機会があったりしたのと、実は真空パックの機械を手に入れていてそれを使ってみたくて。。きちんと仕込んだベーコンが食べたくなって、作りました(笑)
最低でも１週間から１０日かかります！
まずは、だいたいの、日程確保から(笑) 肉を買って、塩漬けにして１週間以上、塩抜きには１０時間～１２時間、乾燥には２日以上、燻製はだいたい６時間（実際に燻煙するのは２時間くらい）そして、パンチェッタっぽくするなら、燻製後に乾燥を２日以上。。 そうするとだいたい２週間くらいいるんですよねぇ。。 逆算すると、食べる日から２週間前に仕込まないと。。間に合わない。しかも平日の夜とかに作業するのは、結構めんどう(笑)
でも、やっぱり美味しいですけどねぇ。。
仕込み（塩分量が決めてかな？）
まずは、肉を買ってきたら、肉の重量を計りましょう。
この分量に対して、燻煙するとだいたい７０％～８０％の重量になります。その時点で２％くらいの塩味になると、だいたい美味しいです。
ちなみにパンチェッタ（ちょっと生っぽいベーコン）で食べる時は、少し塩味がきつめの方が安心ですし、雑菌の繁殖も抑えられるかと思います。とは言え３％を超えることはないと思います。塩味の２％って本当に凄い数値だと思います。
ソミュール液を作って浸す方法と、乾塩法と言って、ソミュール液を作らないでそのまま塩を塗り込む方法があります。ソミュール液がいいのは、均一に塩が回ることでしょうね。あとは、水分のあるワインなんかで漬け込んだりするにはソミュール法しかないです。乾塩法がいいのは、塩の計算が楽です(笑)。
はじめは、５％の塩でつけるのがいいのか？
実はまだ、この結論は出てません。はじめから２％で漬けて、そのまま乾燥させて２％強にするという方法もあるんじゃない？ってこないだ、しじぃさんと話をしていて思いました。今度やってみようと思います。誰か毒見担当が居る時に(笑) この最初に塩を入れて、後で抜くってやり方は、塩を抜いているんじゃなくて、たぶん水分を抜いているんじゃないかな？って最近思うんですが。。どのみち、ベーコン作って１週間以上食べ残ることないので。。２％で作って少し柔らかいベーコンでもいいような気がしてきています(笑) まぁそれなら、簡単法でもいいんですけど(笑)
乾塩法だと、肉の重量の５％の塩を用意します。ソミュール法だと、肉プラス液体（水やワインなど）の総重量に対して、５％の塩にします。
今回は、真空パックなので、おのずと乾塩法です。 ということで、塩は、１３００×０．０５＝６５ｇですね。あとは好みでハーブを入れましょう。家にあったバジルとローズマリーとパプリカを入れました。今、みると、クミンシードとかも入ってますね(笑)。。ハーブは適当でもいいかもです(笑) その時の気分で。。
実は、発酵をするようになって、これは重要なのか？どうか分からないのですが。。一応、殺菌という儀式をします。昔なら、ウォッカやテキーラとか焼酎でやってましたが、あんまり最近は、そんな強いお酒でなくてもいいような気がしていて。。今回は、バーボンを使ってみました。味には全く関係しないような気がします。あと強いお酒だと、肉が変色します。
お肉にフォークをぶっさして、塩が入りやすいようにします。そのフォークと肉自体を、バーボンで殺菌します。
もったいないので、この後、飲むんですが。。 唯一効果があるとすれば、この工程を行うと、気分よくなります(笑)
あと、玉ねぎをすりおろしたのと、ニンニクをすりおろしたのを今回は入れています。玉ねぎを入れると、肉が柔らかくなるような気がしますが、それほどでもないような気もします(笑)
そして念入りに塩をお肉に刷り込んで・・ 真空パックします。
このシーラーですが、それほど空気が全部抜けるってわけでもないですが、このやり方だと、できあって肉を切った時の色が、変色しないというか、普通に長くつけると、しろっぽくなるんですけど、真空パックでやると、赤身がきれいなままになりますね。肉の中身が酸化するわけないので、なんらかの作用があるんでしょうね。また一度、調べてみたいと思いますが、理由は不明です。
そして、冷蔵庫で１週間以上寝かします。
塩ぬき（夜や夕方に水につけて、朝に味見します）
まずは、真空パックから出して、水洗いします。できるだけ丁寧に。。玉ねぎとかニンニクは、姿かたちなくなってますが、ハーブは大抵そのまんまです。
そして。。 だいたい１０時間～１２時間なんですが。。これって微妙ですよね。休日にやると忘れるパターン(笑)
流水でやるってよく書いてあるんですが。。 僕はめんどくさいので。。
夕方から夜にかけて、洗って、全部が浸かるタッパーに水を入れて肉をつけて塩抜きします。
ここで。。元が５％なら。。 多少塩は流されているので。。水の重量と肉の重量が同じか少し少ない目の水と一緒につけて、放置すると。。 なんということでしょう。。だいたい長い時間おいても２％になるではないですか！？(笑) これ考え付いた時、大発明をしたような気分になりました(笑)。これだと、１日おいても２％維持できます(笑)。 だから１０時間でも１２時間でもいいんですけど、やっぱり１０時間以上はおいた方がいいですね。夕食後の８時に塩抜きしたら、その次の日の朝の７時頃に、味見をして、塩加減をみます。
タッパーに入れて、冷蔵庫で１０時間以上。
その後、一度、味見をします。端っこを切って、焼いて食べます。生で食べない方がいいかと思います。この時、少し塩抜きすぎたかな？ってくらいでちょうどよくなります。
なぜかというと、これから乾燥させて肉の重量は少なくなるので、塩味は濃くなる方向に行きます。なので、少し塩味足りないかな？くらいでちょうどいいです。
乾燥（冷蔵庫で２日）
写真撮り忘れていますが。。。 紙タオルで綺麗に拭いて、紙タオルを敷いたタッパの上にならべ、蓋はせずに、冷蔵庫に入れて約２日、実は今回３日乾燥していますが。。冷蔵庫って基本コンプレッサーで湿気もとれる構造になっているので、乾燥するんですよね。
冬だと、風通しのいい所に一晩干せば、かなり乾燥するので、それの方が簡単です。
一回、このぴちっとシートっての使ってみたいんですけど。。これだと一晩でかなり水分が抜けるそうです。浸透圧の差を利用して水を抜くそうです。
無くてもできるんですけどね。やってみたいなぁ～って前から思ってます(笑)
燻製
実は、これが一番難しいなぁ～っていつも思います。ここまで時間をかけて、ここで失敗というのが、かなりあります(笑)
失敗の一つ、炎上
これは、本当によくやらかしてしまいます。ベーコンは油が多いので、油が滴ると、その油に引火して、ベーコン自体の油で炎がでて、丸焦げベーコンになります。
アルミホイルで、直接、燻製のチップに油が落ちないようにするのですが、何かの拍子でそのアルミホイルが引火すると。。丸焦げになります(笑)
失敗の一つ、燻煙しすぎてすっぱくなる
これ、色づきとの関係もあるのですが、何時間やっても色がつかないので、ついつい長く燻煙をかけすぎて、すっぱい味が出てしまうことがあります。
燻製自体は２時間もすれば、燻製の風味がでます。
それ以上にならないように。。メイラード反応を加速するもの。。それは。。砂糖です。
砂糖を入れて２時間もすれば、いい飴色になります。
失敗の一つ、燻製の色つきが悪い
色づき自体は、上でも書いたように砂糖を入れるのですが・・ベーコンの場合、油が多いので油を先に少し落としてから色を載せないと、いつまでたっても飴色にならないパターンになります。
という上記のことがらを踏まえますとですね。最初に油落としのため、７０℃～８０℃くらいで２時間ほど、スモーカーで温めます。その後、２時間、燻製チップと、砂糖（大さじ１杯で十分）を入れて燻製。その後、２時間ほとまたチップを取り除いて、温度だけキープします。
最初の二時間が終わって、チップと砂糖を入れる前の状態です。かなり油が落ちていますが、見えませんね。
その後、２時間燻煙すると。。
ベーコンの色になります。
これ、スモーカーが小さいので、どうしても、下の方の肉が焦げるというか温度高めになります。もっと大きなスモーカー欲しいなぁ～。。
で、この状態だと。。真ん中から上はパンチエッタでした(笑)
ちなみに、夏の昼間とかに燻製すると８０℃くらいにキープするのは至難の技でして、叉焼になります。そうすると、２時間も燻煙すれば、絶対にパンチエッタにはなりえません。。燻製は涼しくなってからするというのは、温度管理しやすいからですね。電熱器と温度コントローラーも買ってもってるけど。。まだ作ってない(笑)
三万年BBQでは。。
一本はぶつ切りにして、焼いて食べてもらいました。もう一本は、しじぃさんに、２時間ほど追い燻製をかけていただきました。やはり、追い燻製すると格別に美味しいです。
僕の中での法則
燻製は、燻製してから１日おいてから食べると、燻製の香りがより強くなる。
というか、燻製をしたりBBQすると、体自体が、燻製っぽくなっているので、香りがわかりにくいです。なので、この場合、サランラップでしっかりくるんで冷蔵庫に１日入れてから食べると、ふろにも入るので、自分の匂いが取れて、燻製の香りが十分になります(笑)
パンチエッタっぽく食べるには。。それから２日くらい乾燥
ここからは、自己責任で食べてくださいね
よく調べてみたい方は、食肉衛生マニュアル とか。。食中毒を防ぐ加工 とか見てもらうと。。少し参考になるかもしれないですけど。。これらはなんか矛盾がいっぱいですので、本当に自己責任かと思います。
塩が２％くらいあるとあんまり雑菌は発生しませんし、切り口がないと。。燻製されていると表面に燻製皮膜ができているので、菌自体はすぐには発生しない気がしています。それが燻製の効果ですね。まるのまま冷蔵庫で乾燥させること２日くらいで。。パンチエッタっぽくなります。
しっとりとした感じです。
発酵マニアが集った会で出した時には・・こんな感じで、カピカピにはならずに、熟成された感じが少しでた感じになりました。
ベーコンの回りの飴色も少し強くなってますね。
もう。。全部食べたのでないけど。。やっぱり作り出してから２週間で食べ終わります(笑)＜ベーコンが保存食っていうのは・・たぶん、もっと沢山作る人なんでしょうねぇ～
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