【発酵でデザインする】コーヒー豆を色んな酵母で発酵させて味と香りをデザインする【自家焙煎】

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コーヒーは元々は発酵豆だった。。

こんなことをやった時にですね。彼女たちがお土産にもってきてくれたんですよ。

HawaiiのHONOLULU COFFEEで一番、美味しいコーヒーって言われるコーヒーらしいです。

アルバイトしていたそうで、彼女たちの言う通りに、少し粗目に豆を挽き、ゆっくりドリップで淹れる。そしたら。。実は、感動してしまった。。というのが。。事の始まりです。

なんとフルーティな味とフルーティな香りが。。

ん?これって発酵させてない?? 発酵ばかりしているので、これ香料入れて出した香りじゃないなって気づいてしまったんです。

で・・ちょっと調べてみたら。。

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なんと、豊富に水がなかったころは、みんな発酵豆になってしまっていたんだそうです。

Washed とか イルガチェフェ ナチュラル とか、豆粒を出す時の製法が今ではあるそうなんですね。。

と・・いうことは。。。 発酵で、味と香りをデザインできるのか??

思いついたら、やってみよ~!!

焙煎も、深煎り・浅煎りなどの焙煎度のほかに、温度の入れ方のプロフェールなどもあったり、いろいろパラメータがあって、豆もいろんな種類があって、その上、発酵もイーストや麹などいろんな種類がある。発酵の度合いも温度でも変わる。。などもあるので。。パラメータ多すぎですよね。

でも・・そんなことを考えていたら、一生やれなそうな気がしたので。。

Peaberryの生豆が売ってたので、まず買ってきました(笑)

発酵でデザイン

これまでの経験から、発酵で香りを出すには、ひとつは、継いでいって、香りを出す方法。これは数か月かかるので、ちょっと後でしてみようと思う。

もう一つは、パンの酵母などで温度が高い時に、エステル臭(セメダインみたいな匂いになることがある)が出ることがある。これは、わりと短時間で出てきてしまう。パンの場合は、このエステル臭の先に、美味しい香りがあるんだけど。。

酵母で行くと、シャンパン酵母は、エステル臭が出やすい。 赤ワイン酵母も、香りの変化が出やすい。 大吟醸の麹も、エステル臭が出やすい。

っていうことがわかってますので、まずは、そのあたりから。。

たぶん、これらのイーストは、香りを出させる酵母の系列なんでしょうね。ストックにあるものから。。もっといろんな酵母があるので、いろいろ調べてみるといいかと思います。

あと天然酵母だと、トマト酵母を作った時にも、エステル臭がしたことがあります。レモンとか柑橘系では、エステル臭にならないので、それらで違いを出しても面白いかもですね。

1回目の実験(シャンパン酵母 VS ノーマル)

まずは、普通に煎ったのと、シャンパン酵母で短時間・高温発酵したもので比べてみます。

分量を量って。。

シャンパン酵母をふりかけ、水をこの容器の半分くらいまで入れ、かき混ぜます。量はまずは適当です(笑)

こやつを、オーブンの発酵モードで高温(45℃)にして2時間ほど発酵させます。

2時間後、取り出すとですね。。茶色くなってるんですよ。。豆が。。

メイラード反応っていうらしいのですが、糖分などが分解されたりして、エステル化合物ができたりするそうです。焦げるのと同じようなことが起こっているってことですね。

これを、やってる間に、実はノーマルの焙煎をやっています。

フライパンで焙煎します。 これ、温度プロフィールでもいろいろ味が違いそうです。基本、豆なので、爆ぜさせることが、重要なようです。だから、あまりいじらないで熱を豆に入れていくという作業のようです。

ノーマルの豆って。。。緑色っぽいんですよね。 焙煎前の状態を比べると。。あきらかに違う(笑)

20分間焙煎をしてみました。できるだけ同じようにしたんだけど。。

左が、ノーマル 右が、シャンパン酵母

艶が違うのと、少し焙煎度が違うような感じになりました。。同じ時間で同じ火力にしたのになぁ~

で・・2日後

左が、シャンパン酵母 右が、ノーマル

無難にドリップで、頂きました。

これを、自分だけじゃなく、長男と長女に飲ませてみました。

感想は、

長男 わからん(笑)

僕 ???

長女

ノーマル:普通に美味しい。。どちらかというと、コーヒーあまり好きじゃない人におすすめの珈琲。苦さも渋さもあまりないので、万人向きかも。

シャンパン酵母:少し酸味と渋みがあって、こちらはコーヒー好きの人におすすめの珈琲。でも普通の範囲かな?

とのこと。。そういわれて、もう一度 淹れてみると。。

確かに、酸味が違います。

もともと味に癖がない豆だったようで、発酵しないでも美味しいようです(笑)

実験2回目

発酵時間が短かったので、違いが出にくかったのかもしれません。ということで、48時間発酵にしてみます。この48時間というのは、昔は、豆を剥いてから、48時間くらいコンクリートの発酵槽に入れていたという記述をあちこちで見たからです。

大吟醸酒粕を溶かして、それに豆を投入。

こちらも赤ワイン酵母に水を入れて溶かしてから、豆を投入

室温で48時間置きました。

48時間後、出してみると。。 やはり茶色くなっています。しかも前よりもまだらです。。なぜなのかまだ分かっていませんが、なぜまばらになるのか???

赤ワイン酵母の方です。むむ?? こいつ既にコーヒーっぽい香りがしてる(笑)

こちらは、大吟醸酒粕です。この時点で酒粕っぽい香りがしてます。

強制乾燥は、100℃にあたためたオーブンに10分間入れて、強制乾燥させてから、焙煎しています。

こんな感じでフライパンで、焙煎していきます。中火~強火くらいで、あまり頻繁に動かさずに熱を入れていくって感じです。プチ・プチと言い出すと、シャフと呼ばれる皮が出てきます。それを息を吹きかけて飛ばして、また煎ります。その工程を20分しました。

で・・・実は、黒くなるのが早いんですよね。。どのあたりで止めればいいのか??判断しにくかったので、重さでみてみました(笑)

だいたい同じような重さになった所で、焙煎終了にしました(笑)

で・・・本当は4日ほどおいてから飲むのがいいらしいのですが、我慢できずに。。のんじゃいました。というか。。豆が膨らむので、同じ容器に入りきれなかった分を飲んだんですけどね(笑)

ん? 赤ワイン酵母の珈琲 うまいぞ! コクと香りが増えてる。

大吟醸酒粕も、そこそこなんだけど、赤ワインに負ける。 パット見は、どちらも深煎りっぽい感じになってるんですが、味はミディアムローストくらい??

先輩にもテイスティングしてもらいました。

しじぃさんは、シャンパン酵母にお砂糖を入れた酵母液を作って、それに12時間、24時間、48時間で。。 それから焙煎で試してくれたようです。

発酵したものの方が、どちらかというとまろやかな味に感じました。

で、僕のも飲んでもらったのですが、豆の状態での香りは、大吟醸がいい!とのことですが、淹れてみると、赤ワインが、いいかな? と。。 おんなじような感想。

ちなみに、ノーマルも美味しいとのこと。。

発酵豆を試すなら、違いを際立たせるためには、もっと雑味のある豆を選んだほうがよさそうですね(笑)

レースの前後で、かなり焙煎談義をしてしまった(笑)

最後に

コーヒーは、し好品だけあって、好みがいろいろなんで、美味しいかどうかは、個人によりますね。深煎りが好きな人もいれば、アメリカンが好きな人も。。焙煎でも、その違いがデザインできますが、これに発酵を加えると、デザインの幅が広がるのは、体感できます。

発酵で違いを出すという意味では、酒以外で、一番分かりやすいかも知れません。

自家焙煎の豆を飲みだすようになるとは。。思ってもみなかったけど。。 少し継続しそうな気がする(まだ豆が余ってるし。。)

まだまだ、パラメータを追い切れてないので、あくまでも参考実験です。もっといい条件をいろいろ今後、探してみたいと思います。

パンも、まだまだ酵母の力か?時間の力か?? 発酵で美味しくできる気がしてます。コーヒーも発酵でデザインできるとすると、もっと美味しいコーヒー作れるかもです(笑)

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