ルヴァン種やパルトーネ種やサワー種
どれも小麦から起こす酵母ですね。ライ麦から起こしたものをサワー種、継いでついでしながら作って酸味や旨味を出すようにするんですよね。僕のも、凄くいい香りに今なっています。カリフォルニアで作るとカルフォルニアサワー種って言われるし、パルトーネという地域で継いでついでしている酵母はパルトーネ種って言われるらしいです。どれも小麦を継いでついで作っていくんですね。継ぐほどに美味しくなるんですね。
ルヴァン種の場合は、スターターとして、レーズン酵母を入れたりもするらしいですが、もともと野生酵母の総称なので、表現があいまいですが、小麦粉だけからも起こして、本当は継いで継いで使って少し酸味（乳酸菌も入って）が出て来るようにする酵母ですね。自家製酵母を中種法にすれば、どれもルヴァン種とも言えるのかもしれませんが、小麦だけから起こしてみたくて、やってみました。
なぜなら・・素朴な味を追求してみたかったから です(^^;
の時に余った有機栽培の強力粉（ゆきちから）の玄麦で作ってみます。
最初の配合 １日目
配合と言っても、
玄麦を、豆挽きで挽いて、水 と 塩を入れるだけです。
今回は一握り（70g）を使いました。
水は、粉の倍、塩はいつも２％ です。
こたつの中に一晩入れておきます。
冬の発酵は楽です。こたつを緩めにして入れておけば、たいてい発酵できます。緩めというか電気は止めておいてもいいですね。たぶん一度３０℃ちかくになればいいのかも知れません。
一晩で、こんな感じにプクプクと言い始めます。
普通に買ってきた全粒粉より、やはり、玄麦のままを挽いて発酵させる方が早く発酵しだす気がします。 すぐに発酵しない場合は、ここで、何日か待つのですが、だいたい1.5倍くらいになったら、次の工程に行ってよさそうです。
継いで・継いで・・・
これ３日目くらいかな？
全粒粉２回入れて、その後は、南部小麦を入れています。
継いで継いでって・・・ これ 倍々ゲームなので、作りすぎはとても危ないですね（笑）
３回で、粉 だけ考えても、 70g に継いで 140ｇ それに継いで 280ｇ で、水が２倍でやると、全量だと840ｇとかになってます。
このあとくらいからは、70ｇとか酵母の餌になる分だけの粉を入れていけば良いみたいです。
調子にのってると・・・
こたつに入れて・・・継いで・・こたつに入れてってやってると、気がついた時に少し手を加えるだけで、酵母ができていくので、面白いんですが・・・
タッパーとか酵母の力で蓋があくような構造だと、酵母が溢れ出すみたいです（笑）
蓋がかっちり閉まるようなものだと・・・ 爆発するみたいです（笑）
写真ではわかりにくいですが、タッパーが変形しています。触った瞬間に、あちこちから吹き出てきました（笑）
中種を作る時は、注意が必要ですね。。
試し焼き
凄く元気のいいルヴァン種ができてきたので、ゆきちから全粒粉300ｇと、ルヴァン種200ｇを使って、どんな感じの素朴さかを確認してみました。
たいていルヴァンとかサワーとかは、べたつくので、食パン型に入れて焼いてみました。
思ったより膨らまない。。ｗ
全粒粉多すぎると・・パサパサ あと、この酵母の特徴かもしれないけど、パサパサ系になるなぁ。。 強力粉系の方が良さそうなのと、地粉系を使うなら一工夫必要そうです。
あと、僕作ると、やっぱり酸味がゼロ。。
ということで・・
次の日のパンのために
（１）baguette 棒状 にするパン用
ゆきちから強力粉300g と 少量のゆきちから全粒粉100g
加水率 70％ 塩 2％ ルヴァン300ｇ
（２）Campagne Boule 丸パンにするパン用
南部小麦300g と 少量のゆきちから全粒粉100g 加水率 70％ 塩2％ 波照間産黒砂糖 ５%（中がふっくらするといいなぁ～ 焼き色も良くなるといいな） ルヴァン300ｇ
（３）カマンベール・ブルーチーズパン用
南部小麦300ｇ と ゆきちから強力粉200ｇ 加水率 65％ 塩２％ ルヴァン200ｇ
を用意しました。
焼いてる様子などは、こちらに
出来上がりは、こんな感じでした。やはり砂糖は５～15％入れた方が焼き色がついていいですね。クラムもやわらかくなりますのでいいですね。Baguetteはクープうまく入れれないですねぇ～相変わらず。。 アースオーブンだと、断面がまんまるになるので、それっぽいですが。。
チーズは結構ふんだんに入れたので、逆チーズフォンデュ状態で、ぜんぜんリーンじゃないですが、あとの2つは、かなり素朴な感じです。ゆきちから全粒粉ルヴァンの特徴がそのままです＜って誰も分からないだろうなぁ～（笑）
このエクストラヴァージンオイルで食べると・・
パンの腕が上がったように思える美味しさに変身させてくれました。
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