バケットがうまくできない。。
悩んでます(笑)。。 いろんなこと試してますが、まだぜんぜんうまく焼けません。
で、また本を買ってしまいました。
今度は、こんな本です。
この本、パンの本では安いですね。
内容
この本がいいな。。と思うのは、ひとつは、粉の種類が沢山のってて、その粉毎に加水率などを変えたレシピが乗っている点、もうひとつは、基本的な作り方が、イースト少な目でオーバーナイトで作るというものであること。
粉チャートが乗ってて、その写真は・・
で・・・この粉毎に、レシピが用意されています。
自分でやってみて、本当にいろんな粉があって、粉と、酵母（僕の場合天然酵母を使って焼くことが多いので・・）の違いで、加水率とともに、だれる率もすごく違う感じがするので、この本、粉毎のだれやすさが分かって面白いです。
粉ってちょっと違うと、本当にぜんぜん味も風味も、だれやすさも違うんですよね。。
僕の感覚では、強力粉の場合はだれにくく、準強力粉はだれやすい。
天然酵母も、林檎酵母やスモモ酵母はだれやすい。
ストレート法より中種（ポーリッシュ法）の方がだれやすい。
って感覚なんですが、それも、同じように書かれてます。。(笑)
作り方も、とても丁寧に写真入りで書いてある。
ほとんどが、知っていることだったんですが・・
オートリーズの仕方と捏ね方
この本では、粉と水と酵母とモルトシロップを入れて、少し混ぜて３０分オートリーズをする。その後、塩を入れて捏ねる。捏ね方についても、オートリーズ後、９０回ほど畳むように捏ねる。そして、３０分ほどおいて、パンチを入れる。パンチも折りたたむようにする。
僕は今まで、塩なども全部入れてオートリーズしてました。。又は粉と水だけでオートリーズしてから、ほかの材料を入れるということをしていました。。本によってこのあたりも違うんですよね。もちろん、加水率などもみんな違うんだけど(笑)
捏ねるのも、僕は、バゲットの場合は、あんまり捏ねない派で、ヘラで２０～３０回捏ねるだけでしたが、結構捏ねた方がいいみたいですね。。難しいところ。。
オーバーナイトの仕方
一次発酵に常温２５℃で６０分くらいおいてから、冷蔵庫の中でオーバーナイトさせる。へ～すぐに冷蔵庫に入れるんじゃないんですね。。
オーバーナイトの場合は、あんまりこのあたり気にしなくてもよいような気もするけど。。
これも違いなんでしょうね。。
で・・・
本の通りにやればいいんですけど・・
こないだかった長野の地粉。。を使って(笑)
なんとなく・・・準強力粉は１０％くらいのたんぱく分だから、もうちょっと低いたんぱく分でも大丈夫かな？っていうのと、できるだけ国産の日本のもともとの粉を使ってみたくて・・
またカンパーニュ焼いてみた(笑)
加水率は７０％ 夏みかん酵母ストレート法で・・(笑)
これは、成功！ って本とぜんぜん関係ない(笑)
バゲット
同じ粉で、加水率７０％ 中種法（ポーリッシュ法）で焼いてみました。。
ん・・・ だいたいオートリーズとか捏ね方とか真似てみたんですけど。。
クラムがボコボコではないんですねぇ。。味はいいんですけどねぇ～
この本のせいではありません。。
きちんとレシピ・製法を真似て、次回やってみようと思います。
なかなか、ボコボコクラムが作れないな。。
それにしても、この本はおすすめです。今まで自分であ～でもないこ～でもないって思ってやってみてたことがよくわかるように、粉毎に書かれていて、粉の特徴を知るには最適な本だと思います。
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