玄麦から起こすルヴァン種【こたつ製法】

ルヴァン種やパルトーネ種やサワー種

どれも小麦から起こす酵母ですね。ライ麦から起こしたものをサワー種、継いでついでしながら作って酸味や旨味を出すようにするんですよね。僕のも、凄くいい香りに今なっています。カリフォルニアで作るとカルフォルニアサワー種って言われるし、パルトーネという地域で継いでついでしている酵母はパルトーネ種って言われるらしいです。どれも小麦を継いでついで作っていくんですね。継ぐほどに美味しくなるんですね。

ルヴァン種の場合は、スターターとして、レーズン酵母を入れたりもするらしいですが、もともと野生酵母の総称なので、表現があいまいですが、小麦粉だけからも起こして、本当は継いで継いで使って少し酸味(乳酸菌も入って)が出て来るようにする酵母ですね。自家製酵母を中種法にすれば、どれもルヴァン種とも言えるのかもしれませんが、小麦だけから起こしてみたくて、やってみました。

なぜなら・・素朴な味を追求してみたかったから です(^^;

【開始!】ドキュメンタリー 「小麦からパンを作ってアースオーブンで焼く」【DIYクリエーターズ&アースオーブンの会】

の種まきの時に余った有機栽培の強力粉(ゆきちから)の玄麦で作ってみます。

最初の配合 1日目

配合と言っても、

玄麦を、豆挽きで挽いて、水 と 塩を入れるだけです。

今回は一握り(70g)を使いました。

水は、粉の倍、塩はいつも2% です。

こたつの中に一晩入れておきます。

冬の発酵は楽です。こたつを緩めにして入れておけば、たいてい発酵できます。緩めというか電気は止めておいてもいいですね。たぶん一度30℃ちかくになればいいのかも知れません。

一晩で、こんな感じにプクプクと言い始めます。

普通に買ってきた全粒粉より、やはり、玄麦のままを挽いて発酵させる方が早く発酵しだす気がします。 すぐに発酵しない場合は、ここで、何日か待つのですが、だいたい1.5倍くらいになったら、次の工程に行ってよさそうです。あまり待ちすぎると、今までの経験では、水と粉が分離してきます。分離してしまう前に次の工程に行くのがいいと思います。多少、水と粉が分離してても、酵母は生きているようです。

継いで・継いで・・・

これ3日目くらいかな?

全粒粉2回入れて、その後は、南部小麦を入れています。すべて全粒粉で起こしても、良いのですが、全粒粉だけで酵母を作っていくと、パンを作る時に、すごくダレやすい酵母になってしまいます。なので、途中からは「ふすま」の入っていない白い粉を使う方が、扱いやすい酵母になります

継いで継いでって・・・ これ 倍々ゲームなので、作りすぎはとても危ないですね(笑)

凄い量になっていますよね。こんなに酵母つくっちゃうと、どんなけパンが焼けるか?パン屋さんの場合は、きちんと計量して、必要量だけにして、あまった分は廃棄することが多いそうです。素人なのでもったいなくて、どんどん継いでいくと、とんでもない量になってしまいますね(笑)自家製酵母あるあるなんです。

3回で、粉 だけ考えても、 70g に継いで 140g それに継いで 280g で、水が2倍でやると、全量だと840gとかになってます。

このあとくらいからは、70gとか酵母の餌になる分だけの粉を入れていけば良いみたいです。

調子にのってると・・・

気がついた時に少し手を加えるだけで、酵母ができていくので、面白いんですが・・・こたつに入れて・・・継いで・・こたつに入れて、継いで・・ってやってると、とんでもない量になっていきます。

そして、発酵力がどんどん強くなるので、タッパーとか酵母の力で蓋があくような構造だと、酵母が溢れ出すみたいです(笑)

蓋がかっちり閉まるようなものだと・・・ 爆発するみたいです(笑)

写真ではわかりにくいですが、タッパーが変形しています。触った瞬間に、あちこちから吹き出てきました(笑)

中種を作る時は、注意が必要ですね。。

これで、完成です。

だいたい、3日から10日くらいで、出来上がります。

あんまり何時間、何日と決めるのでなく、酵母の気持ちに寄り添ってあげて、作っていくといいと思います。カビが生えてどうしようもないくらいにならない限り、継いで、少し温めて(40℃くらいですよ。温め過ぎると酵母死にます)いると、必ず発酵してきます。

他の自家製酵母も同じですが、冬場は、このように、こたつで温めながらだと、酵母が起こしやすいです。逆に夏場は、雑菌が繁殖しやすかったり、するので、塩を粉の量の2%ほど、入れておくといいようです。また夏場は、カビも生えやすいのですが、動かないところにカビが生える傾向があるので、一日に1回でいいので、瓶やタッパー全体が混ざるようにすると、カビが生えなくなります。じっとさせないことがカビ発生を防ぐポイントかもしれません。

ここからは、この酵母を使ってパンを焼いてみたようすです。

試し焼き

凄く元気のいいルヴァン種ができてきたので、ゆきちから全粒粉300gと、ルヴァン種200gを使って、どんな感じの素朴さかを確認してみました。

たいていの場合、全粒粉を使って作ったルヴァン種やサワー種は、生地がダレやすく、べたつくことが多いです。今回は、食パン型に入れて焼いてみました。

思ったより膨らまない。。w

こたつ製法の、難点は、わりと温度を上げてあげないと膨らまない酵母になりがちです。適した温度に強い酵母だけが繁殖することが原因だと思われます。

ということで・・

次の日のパンのために

(1)baguette 棒状 にするパン用

ゆきちから強力粉300g と 少量のゆきちから全粒粉100g

加水率 70% 塩 2% ルヴァン300g

(2)Campagne Boule 丸パンにするパン用

南部小麦300g と 少量のゆきちから全粒粉100g 加水率 70% 塩2% 波照間産黒砂糖 5%(中がふっくらするといいなぁ~ 焼き色も良くなるといいな) ルヴァン300g

(3)カマンベール・ブルーチーズパン用

南部小麦300g と ゆきちから強力粉200g 加水率 65% 塩2% ルヴァン200g

を用意しました。今回は、大量にできてしまったのと、当分パンを焼く予定がないので、すべて使い切るようにかなり多めにルヴァン種を入れていますが、もっと少量で充分発酵してくれます。目安ですが、全体の粉量に対して、10%~30%くらいで充分発酵します。

アースオーブンを使って、焼いてる様子などは、こちらに

出来上がりは、こんな感じでした。やはり砂糖は5~15%入れた方が焼き色がついていいですね。クラムもやわらかくなりますのでいいですね。アースオーブンだと、断面がまんまるになるので、それっぽいですが、Baguetteは相変わらずクープうまく入れれないですねぇ~

チーズは結構ふんだんに入れたので、逆チーズフォンデュ状態で、ぜんぜんリーンじゃないですが、あとの2つは、かなり素朴な感じです。ゆきちから全粒粉ルヴァンの特徴がそのままです<って誰も分からないだろうなぁ~(笑)

このエクストラヴァージンオイルで食べると・・

パンの腕が上がったように思える美味しさに変身させてくれました。

シェアお願いします。